Guloseima

Depois do feriado cheio de excessos culinários (churrasco, doces, bolos, chocolates, salgadinhos, cervejas… ai ai ai!), segunda-feira é dia de sopa, e de legumes!

Mas esqueça aquela sopinha sem graça, sem sal, sem tempero… A “soupe au pistou”, de origem francesa, só leva água, vegetais e alguns temperos, mas é deliciosa e leve.

Você vai precisar de:

- cenouras
- salsão
- alho-poró
- vagem
- feijão branco pré-cozido
- abobrinha
- batata
- água
- folhas de manjericão
- parmesão ralado
- 1 dente de alho
- azeite

Basicamente, eu usei os ingredientes todos na mesma proporção. Ou seja: se usar uma xícara de cenoura picadinha, use uma xícara de vagens, e assim por diante. No caso do salsão, coloquei um pouco menos, porque seu sabor é muito marcante.

É importante cortar todos os ingredientes mais ou menos do mesmo tamanho, para ficar mais bonito. O feijão branco, como é seco e demora mais pra cozinhar, deve ser cozido antes, com um pouco de sal, depois de ser deixado de molho por 12 horas (de um dia para o outro funciona bem).

Para o “pistou”, a versão francesa do molho pesto, você precisa juntar no pilão folhas de manjericão, um dente de alho picadinho, azeite e parmesão. Mexa, mexa, mexa até reduzir tudo a uma pasta, e reserve.

Deixou tudo pronto? Agora vamos à sopa: leve a água para ferver (o suficiente para cobrir os legumes) e acrescente todos os legumes juntos, com exceção do feijão branco.

Quando estiverem cozidos, acrescente os feijões e acerte o sal. Não exagere no sal, porque você ainda vai colocar o pistou! A idéia é que os legumes durinhos, como a cenoura e a vagem, fiquem crocantes.

Está tudo gostoso? Tire a sopa do fogo, deixe esfriar levemente e misture o pistou à sopa, mexendo bastante. Você vai sentir um incrível aroma de manjericão, azeite e alho perfumando todo o ambiente… chegou a hora de servir!

Fique atento a um detalhe: o queijo não pode ferver, senão fica com textura de borracha. O segredo é misturar o pistou à sopa minutos depois de tirar do fogo, para deixar tudo bem cremoso.

Uma boa fatia de pão italiano ou pão francês vai muito bem para acompanhar. Para quem adora um azeitinho, um fio dourado por cima fica ótimo, além de uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora.

E bom apetite!

Almofadas, lanternas, sofás confortáveis para criar um ambiente intimista, um couvert impecável e uma carta recheada de martínis são a marca de charme do Bar Gabriel, no Jardim Paulistano.

Apple Martini

Sou fã das meninas do antigo seriado Sex and the city, e mal posso esperar pela volta do quarteto no filme que estréia no comecinho de junho em São Paulo. Lembra da bebida que era a marca de Carrie, Samantha, Miranda e Charlotte? Cosmopolitan, é claro!

Cosmopolitan, o queridinho das garotas

E o Bar Gabriel tem um “Cosmo” ótimo, que o bartender Tiago, ainda aprendiz, preparou com carinho à mesa, com zest de laranja. Perfeito para criar aquele clima de “amigas para sempre” com suas queridas convivas.

Aliás, durante minha visita ao bar, percebi que havia muitos grupinhos de meninas no local. Acho que o clima gostoso, com um toque marroquino, agrada às garotas.

O clima e as saladas, que o chef português Pedro Holstein prepara, como as duas que provei: uma levava queijo brie, e a outra, presunto cru, como destaques. Com muitas folhas e molhos suaves. E estavam divinas, numa porção suficiente para servir como uma refeição, apesar de serem classificadas como “entradas”.

Salada São Gabriel: folhas verdes, brie grelhado, frutas e mel

Salada com presunto cru, tomate cereja, nozes e mix de folhas

O ambiente do bar foi projetado por Sig Bergamin, e a carta de bebidas ficou por conta do bartender Márcio Silva, o mestre de Tiago.

Quero voltar ao Gabriel para provar os pratos quentes, e me divertir novamente com o couvert, que é um show por si só: pães, crostinis, patê de foie gras, de chancliche temperado e de raiz forte, azeite aromatizado com manjericão e flor de sal para acompanhar. Simples e chique.

O Gabriel é uma boa dica para casais que adoram o burburinho de sair à noite no Dia dos Namorados. E deve estar maravilhoso neste feriado prolongado, já que muita gente viaja e a cidade fica um pouco mais leve, menos amontoada, bem do jeito que a gente gosta.

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Bar Gabriel
Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1424
Jardim Paulistano – São Paulo (SP)
Fone: 11 3063-5400

Quando chega o frio, também começa a temporada de festas de rua em São Paulo.

A partir de sábado, dia 24 de maio, até 6 de julho, o bairro do Brás recebe a 90a Festa de São Vito, o protetor da cidade de Polignano a Mare. Para quem não sabe, essa cidadezinha encrustada em rochas sobre o mar fica na região italiana de Puglia, onde se encontram azeites maravilhosos e frutos do mar incríveis. Além, claro, de massas ótimas, porque Itália é Itália. E doces, muitos doces saborosos.

O Brasil recebeu muitos polignaneses no começo do século passado, dentre eles meus bisavós paternos, que se casaram lá e vieram direto para cá, no Brás, começar uma vida nova. Meu sobrenome veio desse bisavô, assim como alguns costumes culinários e umas expressões em italiano que sobreviveram aos praticamente 100 anos que nos separam.

Foram esses italianos de Puglia que trouxeram a devoção por São Vito, celebrada até hoje. E a festa de São Vito é uma ótima oportunidade para provar as receitinhas típicas daquela região, como o macarrão richitelle, ao sugo ou à putanesca, a guimirella (um churrasco de fígado com louro), a ficazza, a ficazzella (pizza alta e pastel frito, com tomate, mozzarela e orégano), além dos doces típicos.

Preços
Na cantina, o valor do ingresso aos sábados é R$ 35, e dá direito a um antepasto, um prato de espaguete ou richitelle e uma ficazzella, além de cadeiras e mesas numeradas (a festa começa às 20h). Aos domingos, o preço é R$ 16, com um prato de espaguete e um pedaço de ficazza incluídos, no mesmo esquema de cadeiras e mesas numeradas (a partir das 19h).

Há também uma praça de alimentação, na rua, onde é possível experimentar essas delícias sem ficar atrelado a uma mesa. O ingresso custa R$ 3, e pode ser revertido em comidinhas.

Para a cantina, recomendo fazer reservas antes, porque o lugar lota. É muito, muito divertido. Especialmente porque há cantores e músicas italianas daquelas que ninguém esquece. “Champagne, per brindare un incontroooooo”…

E depois tem festa de Achiropita, de San Gennaro, as festas juninas… Depois conto tudo e dou o serviço!

Já mencionei que adoro o outono/inverno?

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90a Festa de São Vito

Reservas antecipadas para cantina:
Fones: (11) 3227-8234, (11) 3229-5678 e (11) 3326-2957

Cantina:
Rua Fernandes Silva, 96 – Brás

Praça de alimentação:
Rua Polignano a Mare, 255 – Brás
São Paulo (SP)

Antes era fácil encontrar cambucis em São Paulo. Os tempos mudaram e a frutinha escasseou. Você nunca viu um cambuci? Então veja:

Depois de anos procurando (anos mesmo, mais de dez), encontramos cambucis em Paranapiacaba. Minha mãe é louca por essa fruta. Quando estava grávida de mim, ela teve desejos de comer cambuci e não encontrou, de modos que eu nasci com uma manchinha no braço em forma de… cambuci!

Oh, sim, tinha que ter uma lenda familiar envolvida!

Nem preciso contar quão feliz mamãe ficou com a iniciativa de Paranapiacaba que, para preservar a frutinha e divulgar suas qualidades, criou o Festival do Cambuci, que aconteceu durante o mês de abril.

Estive lá no último dia e, além de curtir a frutinha verde natural, em forma de suco e até na pinga, me diverti com o clima pacato e “de antigamente” da cidadezinha.

A fruta, para mim, tem um gosto… verde. De folha, de natureza. E fica ótima em sucos! Se tiver acesso a ela, prepare um suco refrescante com uma fruta (descascada) e água. Bata no liquidificador e adoce a gosto.

Alex Atala costumava servir um sorbet de cambuci no D.O.M. Cambuci chique é outra coisa.

Em tempo: se você sabe onde encontrar cambucis em São Paulo, compartilhe com a gente deixando um comentário.

A dica de hoje é rapidinha, para quem quer espantar mais o frio, como eu: já experimentou o lámen, aquele prato japonês com macarrão, caldo e alguns acompanhamentos? É barato, gostoso e reconforta depois de uma caminhada no vento gelado!

Outro dia estava dando mais um passeio pelo bairro da Liberdade, em busca de ingredientes gostosos, quando fiquei com vontade de comer lámen, ou “rámen”, como os japoneses o chamam.

Seguindo indicação de duas simpátinhas senhorinhas locais, fui parar no “Porque sim”, uma lámen house e karaokê de nome engraçado e atendimento cordial. A comida? Ótima!

Pedi um lámen com caldo temperado com shoyu, com o tradicional macarrão (parece miojo, mas não é), acompanhado de algas, ovo cozido, uma fatia de lombo e um prensadinho de massa de peixe, com um desenho cor-de-rosa (“kamaboko”). Acredite: é muito gostoso! E custa R$ 14.

E ainda vem uma conchinha de madeira para tomar o caldo, ao final. Gostei tanto, que voltei no dia seguinte… E adivinha o que farei neste fim de semana?

Vai lá:

Porque sim
Lámen house e karaokê
Rua Tomás Gonzaga, 75
Liberdade – São Paulo (SP)

Como em toda família, às vezes tínhamos dias ruins e dias bons. Éramos em quatro: meu pai, minha mãe, meu irmão, e eu. Não sei porque, mas sempre que pensava em família, pensava nessa ordem. Acho que é por causa das idades. Quem nasceu primeiro, vinha na frente.

E a comida sempre foi o fio condutor e uma das principais diversões da minha família. Não por acaso, a maior parte dos integrantes sempre teve um sobrepeso, mais ou menos discreto. Eu também tive, às vezes ainda tenho, mas agora, casada, sem filhos, me preocupo mais com a aparência.

Naquela época, os finais de semana “bons” sempre tinham alguma surpresa, alguma novidade gastronômica. Minha mãe testava uma nova receita, ou meu pai fazia uma incursão ao mercado conosco, em busca de novos sabores.

Um patê diferente, um queijo novo, frutas estranhas. Claro, era um mercado de bairro, não havia ainda o conceito de supermercados gigantes e sortidos. Também não havia importados disponíveis de maneira tão fácil, de modo que uma novidade era sempre uma novidade.

Num sábado desses, de frio intenso, acordamos inspirados, meu irmão e eu. Novidadeiros, queríamos comer fondue de queijo. Minha mãe tinha um livro de receitas com uma foto linda de fondue de queijo borbulhante, mas aqueles nomes, aqueles queijos, aquelas bebidas, era tudo muito estranho para nós, acostumados aos portentosos macarrões e carnes assadas dos dias felizes.

Mas minha mãe é muito, muito prática, e pensou ter visto fondues de caixinha no mercado. Além de tudo, era mais barato do que comprar emental e gruyère, os queijos de nome estranho para nós.

A fondue de caixinha, tímida, pedia coisas inusitadas: vinho branco na receita? Uau! Alho cru esfregado na panela? Nossa! E… kirsch? A sabichona aqui tinha lido no livrinho de receitas da mãe: “é uma bebida de cereja”. Mas não é maraschino, alguém pergunta? Bicho estranho esse kirsch, estranhas cerejas também.

Compramos a caixinha de fondue, um vinho branco simples, minha mãe decidiu ignorar a noz-moscada e o kirsch. Quanto ao alho na panela… Naquela época – pecado! – eu e meu irmão ainda não tínhamos descoberto os sabores apetitosos do alho, de modo que mamãe preferiu ignorar o item também, em nome da felicidade dos rebentos chatos.

Fomos para casa felizes, aproveitando o frio, minha mãe morrendo de medo do “excesso” de vinho branco na receita, quando nos demos conta: e a panela de fondue? Não tinha panela dessas em casa! E agora?

Prática (eu disse…), minha mãe resolveu derreter a massa cheinha de queijos na panela comum mesmo, com um tiquinho a menos de vinho, para as crianças “não passarem mal”. E, para manter o calor, uma tigela de vidro. Simples e rápido.

“Mas a receita pede pão dormido, mãe!”, berra a caçula, atenta às regras do jogo. A mãe nem liga: “pão fresquinho é mais gostoso”.

E, no fogo, a mistura de queijo derretendo com o vinho, os pontinhos pretos da pimenta (só uma pitada), o lume baixo para não queimar. Pai, filho e filha salivando, olhos brilhantes pela receita nova. Que divertido esse negócio de fondue!

Pensando bem, isso tudo deve fazer mais de 20 anos, mas já não lembro se usamos palitos de churrasco ou garfos simples para espetar o pão e molhar no creme denso de queijos.

Só lembro do cheiro ácido do vinho, do aroma leitoso da massa, do pão estalando, prestes a ser embebido no fondue. Do frio que fazia, dos narizinhos vermelhos depois “de tanto vinho” – como acusaria minha mãe (e nós nem bebemos vinho para acompanhar…) – , da felicidade simples de provar algo novo, lúdico, bonito de se compartilhar em família.

Fazia um frio danado, mas, barriguinhas e corações aquecidos, éramos invencíveis.

***

* Escrito em homenagem à minha família querida, em especial mamãe Dalva, pelo Dia das Mães. E, claro, à minha sogra querida, também Dalva, também uma mamãe zelosa e cheia de receitas apetitosas para compartilhar. E para todas as mães fofas deste mundo, com ou sem filhos.

Tem feito um frio danado, e nessas horas pode dar uma preguiça de ir para a cozinha. Mas não se abale: comida feita em casa é mais gostosa, aquece o corpo e a alma. Por isso, nada de moleza!

Se você já tem uma sopinha pronta na geladeira, dê atenção para alguns acompanhamentos que podem enriquecer sua refeição. Queijos, frios, pãezinhos deixam qualquer sopa mais gostosa, e não requerem esforço. Legumes e verduras levemente cozidos, como cenouras, vagens, brócolis, também ficam ótimos com sal, pimenta e azeite. Muito leve e quentinho!

Caso queira uma coisa diferente, sugiro um petisco rápido de fazer e muito saboroso: a tapenade.

Tapenade é um patê provençal feito com azeitonas, alcaparras, aliche e azeite. Eu gosto de acrescentar também um dente de alho cru, para dar uma certa picância. Tem gente que adiciona mostarda Dijon, suco de limão, vinagre… Você pode testar e escolher a sua favorita.

Vou deixar com vocês minha receita básica:

Tapenade

- 24 azeitonas pretas gordas
- 2 colheres (sopa) bem cheinhas de alcaparras em conserva (sem o líquido)
- 1 dente de alho cru
- 1 xícara (café) de azeite extra-virgem
- 2 filezinhos de aliche
- pimenta-do-reino para temperar

Tire os caroços das azeitonas e pique. Coloque todos os ingredientes num processador e bata de leve. Vá acrescentando o azeite aos poucos, para não exagerar na quantidade.

O importante é sempre bater muito levemente, com paciência, porque a mistura não pode virar um purê. Tem que manter uma textura gostosa, rústica e levemente pedaçuda, mas sem ficar molenga demais.

Quando estiver no ponto, acerte a pimenta e acrescente mais alcaparras, aliche ou azeitonas, se desejar. Importante: não precisa colocar sal! Todos os ingredientes são salgadinhos o suficiente.

Se preferir uma textura ainda mais rústica, pode fazer todo o processo num pilão. Também é divertido, embora dê um pouquinho mais de trabalho.

Tudo pronto? Então, sirva a tapenade com pães torrados, fatias de pão italiano, biscoitos salgados, legumes cozidos… E boa refeição

E parece que o outono já começou pegando pesado. Para confortar barriguinhas e almas, só mesmo apelando para as comidas boas, cheias de caldo, substanciosas… e quentes!

Vou começar a semana dando receita de ossobuco, aquele corte da canela do boi, com osso e tutano, que muita gente despreza por não saber como preparar.

Se bem feito, a carne fica macia, desmanchando, e você pode comer assim, em pedações, ou desfiar a carne para uma espécie de ragu improvisado. Fica delicioso! Sem falar que é muito nutritivo, com aquele molho cheio de proteínas e tutano. Vamos lá:

Ossobuco para dias frios

- 4 ossobucos (cerca de 1kg)
- 1 lata pequena de extrato de tomate
- 2 cebolas
- 4 dentes de alho
- 2 cenouras
- 1 alho-poró (só as partes mais claras)
- 150 ml de vinho tinto seco
- 500 ml de caldo de carne
- 6 colheres (de sopa) de azeite de oliva
- tomilho fresco
- pimenta-do-reino
- 1 folha grande de louro
- sal

Os ingredientes: ossobuco, cenoura, alho-poró, tomilho… e vinho tinto

Aqueça metade do azeite em uma panela funda e doure os ossobucos. Se quiser manter a forma das peças, amarre bem cada um deles com um barbante (de algodão, sempre). Eu não fiz isso, e eles ficaram tortos.

Assim que as peças dourarem, retire e reserve num prato, e adicione, na panela onde fritou os ossobucos, a outra parte de azeite, o alho e a cebola picadinhos, até dourarem. Não deixe fritar muito, senão o alho fica com um gosto amargo e se torna indigesto.

Adicione agora as cenouras picadinhas e o alho-poró em fatias finas. Coloque o extrato de tomate e o vinho. Deixe apurar levemente, até sair bastante o cheiro do vinho. Coloque o caldo de carne e, se achar que tem pouco líquido, acrescente mais um pouco de caldo. Misture bem e coloque os ossobucos de volta na panela. Tempere com um pouco de sal, pimenta e tomilho e coloque a folha de louro.

O molho e o caldeirão

Tampe totalmente a panela, abaixe o fogo ao máximo, e deixe cozinhar por uma hora e meia. Após esse período, confira a maciez da carne e acerte o tempero, se necessário. Se a carne estiver dura ainda e o molho estiver secando muito depressa, pode acrescentar um pouco mais de caldo de carne, sempre quente!

Continue o processo (panela tampada, fogo baixíssimo), até que a carne esteja muito, muito macia. Quando os pedaços estiverem desmanchando, e o molho estiver grosso e saboroso, está pronto.

Sirva bem quente, com queijo parmesão ralado na hora e polenta mole, ou arroz branco, ou risoto com açafrão…

No prato, com muito molho e parmesão ralado na hora

Legumes e verduras levemente cozidos, como abobrinha, brócolis e vagens, com um fio de azeite, também vão bem com o prato, junto com os outros acompanhamentos.

Mais uma taça de vinho tinto encorpado… E o frio foi embora!

* Algumas dicas do Guloseima:

- se preferir, use tomates sem pele e sem sementes para fazer o molho, em vez do extrato de tomate
- na ausência de caldo de carne, use água quente, mas saiba que o gosto ficará mais leve
- pode usar vinho branco no lugar de tinto, se quiser; o tinto deixa uma coloração mais intensa, e é menos ácido também
- tire a folha de louro no final do cozimento, para não cair desavisadamente no prato de algum comensal
- pode desfiar a carne, tirando do osso e desprezando as partes mais fibrosas, e levar de volta ao molho, deixando reduzir mais um pouquinho; é um maravilhoso molho para macarrão!