Guloseima

Depois de passarmos pelos módulos de bases, acompanhamentos, ovos, carnes e aves, chegou a vez dos peixes no meu curso de chef de cozinha.

Aprendemos a limpar peixes, tirar a pele e as vísceras, deixar a carne macia dos pescados com o menor número possível de espinhos. E peixes, como sabemos, podem ser assados, fritos e até cozidos, do tipo “pochê”, com muito ou pouco caldo… Podem ser enrolados, como em “paupiette”, ou ainda cozidos no vapor (em uma panela ou em porções individuais, embrulhados em papel alumínio ou papel-manteiga -os papillotes).

Aproveitei as inspirações da aulas recentes para preparar um salmão de duas maneiras diferentes. Comprei um peixe inteiro, de 3,6 kg, aproximadamente, e obtive dois filés grandes, um com pele, outro sem.

O filé com pele ganhou sal, pimenta e um fio de azeite e foi ao forno acompanhado de batatas, cenouras e cebolas julienne, fatias de tomate, rodelas de alho-poró e tomilho fresco. Como era grande, assou por 40 minutos coberto com papel alumínio, depois ficou mais meia hora no forno, descoberto, só para secar um pouco do caldinho gostoso que se formou no fundo da assadeira.

Detalhe: não esturrique seu peixe! Deixe que ele cozinhe apenas o tempo que necessitar, senão você obterá uma carne dura e sem gosto!

Com a outra metade, preparei um gravlax, uma receita de peixe curado, que vou postar assim que ficar pronto. Explico: a receita leva de 36h a 48h para ficar pronta!

Para completar meu salmão ao forno, servi arroz branco e, como entrada, nachos, guacamole e saladinha verde. Apimentada na medida certa e feita com um abacate maduríssimo, a guacamole estava divina!

Para prepará-la, misture um abacate médio maduro com dois tomates picadinhos, sem sementes, uma pimenta dedo-de-moça picadinha (sem semente também), meia cebola picada, suco de um limão, 3 colheres (de sopa) de azeite, sal a gosto e 1/2 maço de coentro picado (ou menos, se você desejar). Misture tudo, deixe gelar e sirva com nachos, ou junto da salada de folhas.

A receita é excelente para reunir os amigos na mesa, falando bobagens. Para beber, vinho branco geladinho acompanha divinamente tanto o peixe quanto os aperitivos salgados.

Ah… Saudades do sábado à noite!