Guloseima

Depois de pizza e focaccia, decidi fazer macarrão caseiro. Ano passado, durante o curso de chef de cozinha, tive uma aula maravilhosa de massas frescas com a chef Ana Soares, do Mesa III.

Ana deu um show de aula, misturando história, aspirações e sonhos além de, claro, receitas incríveis. Todo mundo saiu de lá emocionado. Aprendemos a fazer massas tradicionais, apenas com ovos e farinha, e massas coloridas, com espinafre, beterraba, cogumelos secos, ervas, etc.

Papardelle caseiro com ragu de cogumelos. Foto: Luciana Mastrorosa

Inspirada por essa experiência, decidi fazer minha primeira massa fresca. O formato escolhido foi papardelle, aquela massa larga e comprida, que caberia muito bem com um ragu de cogumelos frescos.

A experiência de fazer qualquer massa com as próprias mãos é incrível, acredite. Você precisa tentar! Vamos à receita:

Papardelle fresco com ragu de cogumelos

Macarrão caseiro: passo-a-passo. Fotos: Luciana Mastrorosa

Massa

• 400 g de farinha de trigo
• 4 ovos

Molho

• 400g de cogumelo Paris fresco
• 400 g de cogumelo Cremini fresco
• 3 dentes de alho picadinhos
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
• 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
• 1 fio de shoyu (molho de soja)
• 1 ramo de tomilho fresco
• sal e pimenta do reino a gosto

Massa

Para fazer a massa, peneire a farinha numa superfície lisa (no granito da pia ou numa travessa grande de vidro) e abra um buraco no meio, formando uma espécie de “vulcão”. Bata ligeiramente os ovos e coloque no buraco de farinha. Com um garfo, vá misturando a farinha e os ovos até a massa começar a ficar uniforme.

Se a massa ficar muito mole, polvilhe mais um pouquinho de farinha. Se, ao contrário, ficar muito dura, acrescente gotas de água. E sove. Sove bastante  a massa até que ela fique lisa e uniforme. Deixe descansar, coberta, por alguns minutos e, na hora de abrir, corte em quatro porções.

Pegue uma das porções, polvilhe farinha e abra até ficar fininha. O ideal é fazer isso com a ajuda de uma máquina de macarrão mas, caso não tenha, pode abrir com o rolo de madeira ou mármore.

Abra bem cada porção de massa até ficar comprida e bem fininha. Polvilhe farinha de todos os lados, para não grudar, e reserve. Na hora de cortar, enrole a massa como um rocambole e corte fatias grossas (2 cm). Polvilhe mais farinha e misture suavemente, para que as tiras se desprendam. Deixe as tiras secarem por alguns minutos, abertas sobre uma forma grande enfarinhada. Cozinhe em bastante água salgada, para que o macarrão fique soltinho.

Molho

Cogumelos frescos: cremini e de paris. Foto: Luciana Mastrorosa

Aqueça a manteiga e o azeite juntos e frite o alho picadinho até dourar levemente. Não deixe queimar! Junte os cogumelos picados aos poucos, para que não soltem muita água. Quando os cogumelos estiverem cozidos, junte o vinho branco, mexendo sempre, até absorver todo o líquido. Tempere com um fio de shoyu e acrescente o creme de leite fresco. Mantenha em fogo brando, mexendo sempre, até que o creme engrosse levemente. Acerte o sal, acrescente pimenta-do-reino a gosto e finalize com as folhinhas de tomilho fresco. Reserve.

Na hora de servir, junte a massa cozida e escorrida ao molho de cogumelos. Sirva com um fio de azeite (se for trufado, melhor!) e bastante parmesão. Aos que gostam, ofereça também salsinha picada ou mais folhinhas de tomilho fresco. Fica tãoooo bom!

Já devo ter escrito aqui no Guloseima sobre o mês de julho. Por muito tempo, com exceção das férias escolares (ótimas, claro), considerava o mês de julho pouco especial. Talvez levemente bacana, por causa do frio, já que sempre gostei do inverno. Chocolate quente em casa, cobertores, comidinhas quentinhas também me agradavam.

Depois de um tempo, comecei a reparar que julho transformou-se em mês de festa, tamanha a quantidade de amigos e parentes que nasceram neste mês. Este ano, pensei em dar um presente diferente para todas as pessoas que gosto, amo ou admiro, ou tudo isso junto. Pensei em dar alguma guloseima feita por mim, alguma comidinha que seja realmente especial para essas pessoas. Pois bem. Em busca da “guloseima perfeita”, comecei a traçar um perfil dos gulosos que amo. E não é que é a coisa mais difícil do mundo presentear alguém com uma comida que faça sentido só pra ela? Vejamos alguns perfis:

8 de julho: Marcello

Marcello gosta de churrasco, guloseimas, refrigerante e preguiça. Aprendeu a tomar água com gás e e a gostar de comida japonesa depois de adulto. É saudosista como ninguém. Nunca gostou de cigarros, não é de beber, prefere mesmo as borbulhas dos refrigerantes e da água gasosa. Adora provar comidas novas, mas é a pessoa mais crítica do mundo em relação às refeições: se não gosta, ele diz na cara. Por isso é um dos “provadores” favoritos na minha cozinha. Marcello é meu irmão e faz aniversário em julho. Dia 8. Ou seja: já fez. E eu ainda não consegui pensar em uma guloseima especial para ele. Fail.

16 de julho: Ricardo

Eu não chamo Ricardo de Ricardo, mas como gostei de me referir às pessoas neste post pelos seus primeiros nomes, vou seguir na linha. Pois bem. A primeira vez que Ricardo veio em casa, me trouxe um chocolate Lindt de presente. Achei a coisa mais delicada deste mundo, e acho que nunca consegui agradecer propriamente a gentileza. Por alguns meses, foi meu grande companheiro de almoços e cafés da tarde, e me apresentou ao capeletti in brodo do Gigio, que já me salvou diversas vezes quando estava em apuros estomacais ou em meio a gripes horrorosas. Ricardo tem uma falha: despeja – DESPEJA – adoçante no café, chá ou qualquer coisa que se beba em copo. Por isso meu presente para ele vai ser açucarado. Já sei até o que vou fazer. Só posso revelar que é algo na linha dos bolos. Ricardo é meu amigo workaholic, que nunca pode sair para tomar uma cerveja com a gente. Mas quando ele consegue, é um bom bebedor. Só por isso já merece meu respeito.

29 de julho: Juliana

Juliana adora doces. Quando estávamos na faculdade, eu sempre me referia a ela como “Juliana-comedora-de-doces”. A diabinha comida muitas guloseimas e não engordava nunca! Era incrível. Ju gosta de doces açucarados, como arroz caramelado japonês (okoshi). Adora um boteco e sempre pede batata frita para acompanhar a cerveja. Gosta muito de comida japonesa, mas não sei se come lámen também. Acabou de voltar de uma viagem linda pela Europa, então tomou muita cerveja boa por lá. A Ju nasceu no dia 29 de julho. Algo me diz que vou fazer uns docinhos para ela. Mas não revelo quais, porque ela pode ler este blog e descobrir seu presente antes do tempo.

26 de julho: Fabrício

Fabrício odeia ser citado em blogs, mas agora ele tem um blog também, e blogueiro é para essas coisas. De amigo virtual (ele é carioca) passou a amigo real, grande bebedor de vodka, e grande chato em relação a comidas. Não gosta de presunto, carne de porco, feijoada. Não toma cerveja e torce o nariz para vinhos. Não gosta de saladas, tampouco de legumes. Honestamente, não sei o que ele come, mas a esposa dele me garantiu que é um bom garfo. E parece mesmo. Me despreza por comer pizza de alcachofra, mas come azeitonas com garfo e faca, o que me faz rir e pensar: “por Deus, como uma pessoa pode ter medo de comer azeitona?”. Mas acho esse menino bacana de tudo. Especialmente porque ele é meu único amigo que sabe fazer brindes em russo. E brindes em russo, queridos, é uma coisa linda de se ver. Sobretudo porque, ao final, todo mundo entorna um copinho cheio de vodka. Mas o que dar de presente para este rapaz enjoado? Não faço ideia. Ai.

30 de julho: José

José só não tem paladar de criança, como dizem, porque tem um amor declarado por legumes. Gosta de comer alface sem tempero, prefere usar apenas azeite e sal na salada. Troca qualquer refeição deste mundo por pizza ou pipoca, mas é magro e alto como só as pessoas muito magras e muito altas conseguem ser. Desde que conheceu Nutella, nunca mais a abandonou: acaba com potes inteiros sozinho, e acostumou-se a comer o doce às colheradas, como se fosse muito normal comer um pote deste tamanho de Nutella às colheradas… Prefere cerveja a vinho, e agora decidiu gostar das cervejas caras. Tem a elegância de um felino. José é meu marido, e nasceu no dia 30 de julho. Ou seja: ainda dá tempo de pensar em algo bom. De preferência, que possa ser acompanhado por cervejas. Mas sem muita gordura, porque José é chato com gorduras. Ai, ai, ai.

E ainda há muitos outros aniversariantes julinos, mas não vou citar todos para não me estender demais. De toda forma, gosto de catalogar os gostos das pessoas mais queridas, saber exatamente do que elas gostam, e o que fazer para elas quando vierem em casa. Mas nunca pensei que fosse tão difícil estabelecer uma guloseima para cada pessoa!

Persisto. E aceito sugestões, naturalmente. Vocês também gostam de presentear com comida, ou eu é que ando obcecada demais pelo assunto?

Embalagem antiga do açúcar Pérola.

Engraçado como a memória funciona. Temos algumas lembranças muito antigas, às quais dificilmente recorremos no dia-a-dia. No entanto, basta um cheiro, uma imagem, ou a passagem de um livro para trazer essas memórias à tona, como se tivessem acontecido ontem.

Lendo um livro para resenhar, me deparei, de repente, com uma passagem banal em que a autora citava o açúcar Pérola. De repente, como um raio, me vi criança novamente, com uns cinco anos de idade, fazendo um minibolo para dar de presente para meu pai, que havia viajado para o Rio de Janeiro, a trabalho. Um pouco surpresa, me dei conta de como até minhas memórias mais antigas têm a ver com comida!

E o que o açúcar Pérola tem a ver com isso? Bom, quando criança, eu adorava coisas em miniatura. Tomatinhos, bolinhos, docinhos, tudo o que pudesse caber em minhas mãos pequeninas. (A bem da verdade, até hoje gosto disso, daí minha paixão por cupcakes e docinhos de aniversário).

Então, entre outras coisinhas, meu pai me trouxe de presente um pacotinho mínimo com dois cubinhos de açúcar Pérola. Pensa o que é a emoção, para uma criança, mergulhar cubinhos de açúcar no chá? Foi a glória!

De lá para cá, mantive uma certa obsessão por cubinhos de açúcar, mas eram difíceis de achar. Hoje é possível encontrar esses cubinhos fabricados pela União, em São Paulo, em embalagens grandes, de plástico. Mas o açúcar Pérola em cubos vinha embalado em um papel fininho, dois a dois, como eu só vi novamente na minha primeira viagem a Paris, em 2002. Nem preciso dizer que virei criança de novo ao ver a embalagem com dois cubinhos de açúcar para acompanhar meu café…

A grande ironia dessa história é que meu pai acabou de se descobrir diabético. E eu, que sempre demonstrei meu afeto com bolinhos, docinhos, chocolates, sobremesas e que tais, agora não posso mais oferecer açúcar ao meu velho pai. Mas vou descobrir uma forma de cozinhar umas receitas bem bonitas e saudáveis para ele.

E deixar que as lembranças doces fiquem ali, num cantinho da memória, para serem acessadas e recontadas sempre. “Para não esquecer”, como dizia a Clarice.

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E por falar em memória, meu irmão virou blogueiro.  Em “É tudo grupo…”, Marcello conta as histórias divertidas (ou bizarras…) que aconteceram na nossa família desde meus bisavós. Ou o que a gente lembra das histórias dos nossos bisavós, com uma ajudinha dos pais, é claro!

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Em tempo: minha primeira revista Menu já está nas bancas e ficou linda de tudo. E a capa, de risotos, é minha. Contribuam com o orçamento familiar e dêem uma espiada. Depois me digam o que acharam