Gastronomia, vinhos e viagens, por Luciana Mastrorosa – jornalista especializada em gastronomia

Guloseima


Archive for the ‘comida’


Vinho da Semana: um Sauvignon Blanc para boas empanadas 0

Posted on outubro 25, 2014 by Luciana Mastrorosa
Casas del Toqui Sauvignon Blanc 2013 harmoniza com as empanadas do La Guapa. Foto: Luciana Mastrorosa/ Guloseima

O fresco Casas del Toqui Single Estate Sauvignon Blanc 2013 harmoniza com as empanadas do La Guapa, de Paola Carosella. Foto: Luciana Mastrorosa/ Guloseima

As temperaturas têm sido intermitentes em São Paulo: ora calor e secura dignos de deserto, ora temperaturas amenas e um vislumbre de umidade. Chuva, que é bom, nada.

Para amenizar essa loucura climática, nada como um refrescante e jovem Sauvignon Blanc. Fomos até a adega com a intenção clara de encontrar um vinho elaborado com essa uva, de bom custo-benefício, para harmonizar com empanadas. Explico: estamos viciados nas deliciosas empanadas da La Guapa, a casa dedicada a esses salgados latinos, da chef Paola Carosella. Aberta em abril deste ano, a pequena portinha no bairro do Itaim preza pela excelência desses quitutes, para serem comidos com as mãos, sem culpa. São pequenos, só eu como três. E valem cada mordida!

Aqui, cabe um parêntese: graças ao sucesso do Masterchef Brasil, transmitido pela Band, você já deve ter ouvido falar de Paola. Além de boa juíza dos intrépidos candidatos a master chef, Paola é, ela própria, uma chef de primeira linha, comandando o excelente restaurante Arturito (já falamos dele por aqui) e responsável pelas receitas do La Guapa. Uma das reportagens que mais fiquei feliz de fazer foi com ela, há alguns anos. Eu trabalhava na revista Menu, e fizemos uma linda matéria sobre a paixão de Paola por Julia Child. Era a época do lançamento do filme Julie & Julia, e foi uma verdadeira inspiração conversar com a chef sobre essa figura incrível da cozinha norte-americana.

Pois bem, estava sonhando em morder novamente as empanadas do La Guapa. Por sorte, eles fazem embalagens para viagem e, assim, encomendamos os nossos salgados (R$ 6,30 a unidade) a um casal de amigos, que provaria a harmonização conosco. A escolha estava feita: fomos de Casas del Toqui Single Estate Sauvignon Blanc 2013, um chileno refrescante elaborado por um dos produtores mais respeitados daquele país.

Acertamos na escolha: foi um casamento e tanto! No cardápio, empanadas Salteña (a clássica de carne, com azeitonas, ovo caipira e batata cozida) e Frango Caipira Livre! (frango com legumes e ervas frescas), condimentadas na medida, com um toque bem-vindo de pimenta e especiarias. Na taça, o frescor desse branco chileno, ligeiro no paladar, com notas deliciosas de frutas tropicais e cítricas no nariz – maracujá, abacaxi, limão. No paladar, uma bela acidez refrescante, toques minerais e novamente a presença dos cítricos. A graduação alcoólica é de 13,5%. E o melhor de tudo, o preço é bastante amigável: pagamos R$ 23 na Empório Net Drinks. Também está disponível na Wine, na mesma faixa de preço.

Vale o gole!

Harmonização: além das empanadas, recomendo este Sauvignon Blanc como acompanhamento para ceviches, sanduíches de salmão defumado, saladas com queijos de cabra ou meia-cura, massas leves com frutos do mar, ostras frescas.

Onde comprar: Empório Net Drinks e Wine. Preço estimado: menos de R$ 25.

Dia da Massa e os pastifícios 0

Posted on outubro 25, 2014 by Luciana Mastrorosa
Nhoques recheados, molho ao sugo, parmesão fresco ralado e balas de goma artesanais: tudo do Pastifício Primo, por menos de R$ 50.

Nhoques recheados, molho ao sugo, parmesão fresco ralado e balas de goma artesanais: tudo do Pastifício Primo, por menos de R$ 50. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

Comemora-se todo 25 de outubro o Dia da Massa. Adoro essas datas aleatórias, que servem para a gente dar um colorido no dia a dia, embora o viés seja, no mais das vezes, comercial. De toda forma, para mim, todo dia é dia de massa, desde que seja boa.

Há alguns anos, São Paulo teve uma onda de novas rotisseries, especialmente voltadas para massas. Nessa leva, abriram alguns bons pastifícios, como o Pissani e o Primo. Confesso que demorei para me apegar a eles, pois os achava um pouco pretensiosos. Além disso, tinha acabado de fazer uma aula maravilhosa de massas com a chef Ana Soares, do Mesa III, e imaginava que seria muito melhor e mais divertido fazer macarrão em casa. Até a máquina emprestada da mamãe eu peguei. Porém, passei a me afeiçoar aos pastifícios ao frequentar o Primo, que dá para chegar ao alcance de uma caminhada (ponto para o comércio de bairro – detesto dirigir).

Tudo começou porque, na sua unidade de Pinheiros, o Pastifício Primo serve massas na rua, a preços bem interessantes (menos de R$ 20), durante a semana. Quem se aventurou por lá a primeira vez foi meu marido, que consegue ser mais louco por comida italiana que eu. Trouxe para casa um filão de pão italiano e duas simpáticas embalagens, recicláveis, de massa com molho. Um pacotinho de queijo para complementar e… dois saquinhos de bala de goma artesanais! Abri as embalagens já com boa vontade e gostei do que vi.

Pouco tempo depois, passei por lá para comprar as massas artesanais de fabricação própria, sempre fresquinhas, a granel. E me encantei com a boa oferta não só de massas recheadas e lisas, como também com os molhos, os acompanhamentos e, claro, as balas de goma. Aliás, destas últimas eu gostei tanto que fiz delas a lembrancinha de maternidade da minha filha. :)

Para celebrar o Dia da Massa, pois, recomendo passar no Pastifício Primo e levar para casa algumas de suas delícias. Vale dizer que o preço também é bem amigável, já que está cada dia mais caro comer em São Paulo. Em nossa mais recente aquisição, comprei nhoques recheados para dois mais molho sugo, queijo parmesão fresco, ralado, e dois saquinhos de balas de goma, tudo por menos de R$ 50. A refeição foi mais do que suficiente para um casal esfomeado e ainda sobrou um pouco para esta puérpera faminta comer no dia seguinte. Destaco ainda o atendimento: todos os funcionários sempre foram muito gentis e pacientes, recomendando quantidades e molhos para cada massa. E, além de tanta simpatia, ainda ganhei um ramo de manjericão fresco para perfumar o molho. Delicadeza que conquistou meu coração ítalo-brasileiro!

O interessante do Primo é que dá para comprar massas na quantidade que você quiser. Vale fazer um mix das recheadas, por exemplo, para experimentar um pouquinho de cada. Eu gosto bastante dos raviólis: meus favoritos são os de espinafre e os de cordeiro. Para as massas recheadas com abóbora, indico o molho de manteiga e sálvia para acompanhar. Com uma taça de vinho, ai, que luxo!

Empolguei tanto que quero conhecer outros pastifícios também. Já provei as massas do Pissani, no passado, e gostei. Visitarei mais algumas casas do gênero e conto aqui em breve. Se tiver alguma outra dica de pastifício ou rotisserie que merece a nota, conte para nós nos comentários. Vamos adorar conhecê-los!

Feliz Dia da Massa para você! :)

Pastifício Primo – Pinheiros
Rua Fradique Coutinho, 211 – São Paulo – SP
(e mais 5 unidades, sendo uma em Sorocaba/SP e outra em Fortaleza/CE)
pastificioprimo.com.br

A volta 4

Posted on outubro 14, 2014 by Luciana Mastrorosa

Faz meses que não apareço por aqui. Os motivos são muitos e variados, mas basta dizer que “eu voltei, agora é para ficar.” :)

E volto com algumas mudanças básicas neste espaço. Antes, recapitulemos, para contextualizar o  leitor antigo ou novo: o Guloseima – este site de gastronomia, receitas, vinhos e viagens – está no ar desde 2006!

O Guloseima foi criado inicialmente como um blog, um espaço de convívio para dividir histórias, receitas, amizades em torno da mesa e conhecimento sobre comes e bebes. Naquela época, eu apenas flertava com a ideia de trabalhar com gastronomia. Com o tempo, fui me aprofundando na profissão de jornalista e escritora gastronômica, lancei meu primeiro livro, editei as principais revistas de gastronomia do Brasil (Menu, Gula, Prazeres da Mesa), cobri inúmeros eventos internacionais de comidas e vinhos e continuei pesquisando, estudando, escrevendo e, principalmente, cozinhando.

Ano passado, comecei a dar aulas de culinária e descobri como é maravilhoso dividir esse conhecimento na cozinha de outras pessoas. Acredito fortemente que cozinhar é fácil – bastam bons ingredientes e uma alma dedicada. Erros acontecem, mas não importa – o que importa é persistir na busca, cozinhar sempre, todo dia, o quanto puder. Assim como nos esportes de alta performance, na literatura e na arte, a prática leva à perfeição também na cozinha.

Tudo isso para dizer que o Guloseima – e esta que vos escreve – entrou numa nova fase, mais madura e divertida. Agora, temos novas seções para organizar o espaço e posts semanais para exercitar a arte da escrita gastronômica e dividir com você, leitor e leitora, o melhor que sair da minha cozinha.

E antes de liberá-lo(a) para um passeio pelo novo site, vou contar dois segredinhos que me fizeram adiar por tantos meses a minha volta a este espaço: o primeiro é que voltei a estudar – sou a mais nova estudante de Nutrição da Universidade de São Paulo! Sim, a esta altura do campeonato, eu prestei vestibular (oi, Fuvest!), passei e já cheguei ao segundo semestre. “Para que isso?”, você me pergunta. E eu lhe digo: para estudar a comida de um ponto de vista científico e não apenas sensorial, como fiz até agora. Aguarde e confie que vem coisa boa por aí! (Mas NÃO espere uma nutricionista que não come manteiga, usa adoçante e vive de dieta – essa cara, definitivamente, não sou eu).

O segundo motivo da minha ausência é ainda mais doce: a chegada da minha primeira filha, Olívia. :) Como se pode imaginar, uma gestação mexe com tudo na vida de uma mulher, a começar pelo apetite – inclusive, desconfiei que estava grávida justamente por causa da fome sem limites que sentia no início da gravidez, e que persistiu até o dia do nascimento da pequena. Segundo meu marido, era até desagradável comer comigo, pois eu não conseguia prestar atenção em mais nada, apenas no meu prato. Hehehe! Uma voracidade sem tamanho, uma vontade louca de engolir o mundo. Algo exagerado até para mim, que fico criando e pensando em comida o dia inteiro!

Mas a vida é assim, leva um monte de coisas e traz outras impagáveis e absolutamente emocionantes. Embarque comigo nesta viagem e seja bem-vindo, bem-vinda, ao novo Guloseima!

Fique de olho. Toda semana, teremos posts novos com receitas testadas e aprovadas, resenhas de restaurantes e de livros de cozinha que chegam ao mercado, indicação de vinho para o fim de semana e muito mais.

Tem sugestão de pauta? Escreva para nós: guloseima.blog@gmail.com.

*

Para celebrar a volta, deixo aqui uma receita que marcou minha gestação: scones, espécie de pãezinhos rápidos, típicos da Inglaterra. Encontrei esta receita maravilhosa durante um desejo de grávida, no ótimo blog Inglês Gourmet. Fiz ligeiras modificações e assei minha primeira fornada em 15 minutos, durante um domingo preguiçoso e de barriga enorme encostando no fogão. Estes scones são realmente fáceis de preparar e esta massa é bastante neutra, ou seja, vale incrementá-la de acordo com seu gosto, adicionando recheios doces ou salgados. Eu gosto assim, pura, para comer com manteiga, mel e geleia. Nham!

Scone, pãozinho de minuto típico da Inglaterra

Scone, pãozinho de minuto típico da Inglaterra

SCONES

225 g de farinha de trigo comum

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

1/2 colher (chá) de sal

30 g de açúcar (usei orgânico)

55 g de manteiga sem sal

150 ml de leite (usei sem lactose e funcionou perfeitamente)

Gergelim branco e preto para polvilhar

Opcional: 55 g de frutas secas (damascos, tâmaras e figos secos picados ou castanhas e nozes picadas ou uvas passas pretas/brancas)

Preaqueça o forno a 180 ºC (no forno de casa, usei a temperatura média). Misture os secos – farinha, fermento, sal e açúcar – numa tigela grande. Junte a manteiga em pedaços (pode tirar da geladeira na hora de usar) e vá incorporando-a à mistura de secos com as pontas dos dedos, até obter uma farofinha. Se usar recheio, acrescente agora as frutas secas e adicione o leite frio, aos poucos, para observar melhor o ponto. Misture bem até formar uma bola de massa que não grude nas mãos. Se necessário, junte um pouco mais de farinha (se a massa ficar mole demais) ou de leite (se ficar seca demais). Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha, mas não precisa deixá-la muito fina; o ideal é que sua espessura tenha 3 ou 4 cm, para que os scones fiquem altos.

Corte os scones em círculos com um cortador de biscoito ou um copo pequeno. Coloque-os numa assadeira média – não é necessário untar nem polvilhar com farinha. Pincele-os com leite e polvilhe-os com gergelim (pode substituir por sementes de papoula). Asse os scones por cerca de 15 minutos, até ficarem ligeiramente dourados.

Retire-os do forno, deixe amornar e sirva. Com geleia, mel e manteiga ficam imperdíveis!

Em obras :) 0

Posted on junho 26, 2014 by Luciana Mastrorosa

Sim, sim, eu voltei. Mas estamos passando por alguns ajustes aqui e ali para deixar esta casa mais apetitosa para você, leitor. Aguarde e confie, teremos novidades em breve! <3 <3

A vida se adapta 7

Posted on agosto 23, 2013 by Luciana Mastrorosa

A gente caminha, aprende coisas novas sempre e o que fica disso é que a vida se adapta. Para melhor! Boas novas da nutricionista: com carinho, olho na dieta e uso da enzima lactase, é possível viver uma vida absolutamente normal – podendo, inclusive, voltar a consumir produtos com lactose, em pequenas quantidades. É nisso que estou focando, visualizando.

Hoje, o que busco como mais importante é qualidade de vida, em todos os aspectos. Comprar marcas nas quais confio, produtos com os quais me identifico, valorizar o trabalho de quem se esforça para, todos os dias, manter as bancas e prateleiras de feiras e mercados abastecidos com ingredientes de qualidade.

O mais divertido desse meu novo processo é que, aberta uma porta da percepção, outras se abrem também. E a gente nota que o mundo é muito mais amplo, vasto e menos restritivo do que imaginamos. Filósofa, eu? De forma nenhuma. Apenas aprendendo a valorizar as coisas pequenas da vida, boas conversas, uma paisagem bonita, a preciosa saúde.

Continuo de olho nos produtos sem lactose, mas parei de ser obsessiva quanto a isso. Simplesmente, provo e vejo se me adapto ou não. Para minha surpresa, alguns produtos com adoçantes têm ótimo sabor – só não abuso, por não ser o meu costume consumir adoçantes artificiais. É o caso dos chocolates que mencionei no post anterior. Todos têm paladar caprichado, então, no meu caso, é só não abusar. Em termos de chocolate, ainda prefiro os bem amargos, com ou sem castanhas, dos mais fáceis de encontrar aos mais cheios de requintes. Com um pouco de lactase para ajudar, a vida segue tranquila – eles só contêm traços de lactose, e isso já é um facilitador natural.

E com isso a cozinha também se amplia, dá gosto cozinhar sem traumas, apenas pela experiência, pela vontade de fazer algo diferente, quem sabe que ajude a melhorar a vida de alguém depois. Estou nesta fase agora: feliz por conseguir me adaptar, pouco a pouco, a esta limitação da IL que estou torcendo (e lutando para) ser passageira. :) Enquanto isso, os testes na cozinha continuam, a casa se aquece, o coração volta a ter esperança. Que os bons ventos soprem, todos os dias, para mim e para você.

PS: com a Primavera chegando, a vontade de cozinhar fica ainda maior! Qual é o ingrediente ou o marco que te lembra esta época do ano? O meu são os ipês. Sair na rua e ver aquelas árvores magrelinhas pontilhadas de flores amarelas me deixa muito, muito feliz. Mais um ciclo começando!

A despensa da intolerante 4

Posted on agosto 05, 2013 by Luciana Mastrorosa

Já contei aqui que descobri recentemente ser intolerante à lactose. O primeiro passo foi (parar de chorar e) adaptar as comidinhas do dia a dia. O café da manhã, o almoço na rua, os jantares em casa. Foi assim que descobri que costumava cozinhar com um monte de produtos lácteos, apesar de não tomar leite puro há anos. Era um chocolate para brownie aqui, um filé na manteiga ali, tortas amanteigadas, queijos em abundância no macarrão… Assim, amigos, não tem jeito: para quem é top intolerante, como eu, a conta sai cara para a saúde. Mas como é que eu ia saber, né? Mais de uma década me tratando em gastros e afins e só o meu médico atual pediu o exame de lactose…

Mas enfim. Daí que a fase dois consiste em fazer a limpa na despensa, ou seja, usar (e doar) tudo aquilo que eu comia outrora, mas que a partir de agora só fazendo uso de lactase, e olhe lá! Remexendo a despensa/geladeira, descobri pacotes fechados de manteiga, barras de chocolate, misturas prontas para cookies/panquecas com lactose na receita, creme de leite, leite condensado, docinhos à base de leite, litros de leite de cabra, etc. Tudo delicioso mas, por ora, proibido. Alguns – como os leites de cabra – eu vou aproveitar para fazer kefir. Estou pesquisando o consumo desse leite fermentado caseiro por quem tem intolerância à lactose, se funcionar, conto aqui. Mas, adiantando, o kefir é um leite fermentado com teores muito baixos de lactose, além de conter enzimas que ajudam a quebrar esse açúcar restante. Se funcionar, será lindo. Se não funcionar, vou fazer kefir de água e ser feliz do mesmo jeito – o que importa é dar aquela força probiótica ao organismo, em forma de uma bebida refrescante e agradável.

A falta que o chocolate faz…

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Chocolates sem lactose: a busca continua. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima


Incrível como cada um sente falta específica de alguma comida ao descobrir a IL (já estou até íntima do termo, ai, ai). Lendo blogs de outros intolerantes, como este aqui, descubro que alguns sofreram por deixar de consumir o leite puro, outros sentem falta de pizza cheia de queijos, de molho branco. Para mim, o difícil DE VERDADE é deixar de comer chocolate. Chocolate bom, daqueles que derretem na boca, daqueles feitos apenas com cacau, manteiga de cacau, um mínimo de açúcar. E olha: eu sempre adorei qualquer tipo de chocolate, e os amargos eram top favoritos. Mas, para minha tristeza, até as marcas premium tipo Callebaut e Lindt fazem chocolates beeeem amargos, só que com o aviso inevitável de “pode conter traços de leite”.

Para amenizar as primeiras semanas de adaptação, foquei em encontrar apenas chocolates sem lactose, feitos de soja ou com enzima adicionada. Nova surpresa: a maioria é adoçada com edulcorantes artificiais. A intolerância à lactose causa, como um dos principais sintomas, diarréia. E esses adoçantes podem soltar o intestino, então… Não se pode abusar.

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Tablete Zero Lactose, da Cacau Show: campeão até agora. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

Agora voltando às descobertas: um chocolate sem lactose de fato me agradou 100%, uma barra meio amarga, de chocolate puro, pouco doce, sem edulcorantes. Essa barra de chocolate faz parte da linha Zero da Cacau Show, pode ser encontrada nas lojas da marca e custa menos de 10 reais uma barra de 100 gramas (em São Paulo, paguei 8,90 reais). Achei justo e me emocionei de verdade. A atendente foi super simpática e me avisou que eles fazem também língua de gato sem lactose – só não tinham naquele dia porque, segundo ela, a “procura é muito grande.” Ah, esses tabletes da Cacau Show também não têm glúten.

Também provei o chocolate da Nestlé Classic zero açúcar, zero lactose (o preço é bom: 2,30 reais) com bom sabor do cacau, mordida ótima, mas um pouco de sabor residual de adoçante. É para aqueles dias que queremos um chocolate bem amarguinho, do jeito que eu gosto. No dia a dia, os chocolates ChocoSoy, da Olvebra, quebram um galho, mas muitos também têm os edulcorantes artificiais, então prefiro evitar. As bolinhas crocantes dessa linha são boas.

Antes que alguém me acuse de chata, eu explico a minha implicância com os adoçantes artificiais: descobrir a IL aos 34 anos me rendeu uma gastrite e uma colite ulcerativa que já duram 12 anos. Sim, mais de uma década. Por isso, dou um VIVA! às marcas que comercializam produtos especiais com o mínimo de interferência possível. Aqui, vale mencionar que também amo café, mas tenho de tomar essa bebida com cuidado, apenas os melhores e mais bem manipulados, especialmente os arábicas. Agradeço, então, publicamente, às empresas de café especial que fazem excelentes produtos, descafeinados ou não. A Nespresso está de parabéns pelo Decaffeinato, a cápsula vermelhinha não sai mais da minha despensa. Também adoro os cafés da Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, sempre cuidadosamente torrados para extrair o melhor em aroma e sabor.

E assim vamos nós, vivendo e aprendendo.

* Em tempo: se você tiver dicas de chocolates sem lactose, fique à vontade para deixar um comentário ou mandar um email. Ficarei grata de trocar figurinhas com outros IL pelo mundo. :)

* Em tempo 2: este post NÃO é um publieditorial. Faço resenhas de produtos que compro e meus comentários servem apenas ao propósito de trocar informações sobre eles. Vale lembrar que qualquer opinião expressa neste blog NÃO invalida uma consulta com profissional especializado. Na dúvida, procure sempre um médico ou nutricionista.

A vida sem lactose 0

Posted on agosto 02, 2013 by Luciana Mastrorosa
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Este é o meu primeiro café com leite de arroz e avelãs. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

Demorei um pouco para dar conta de escrever este texto, mas achei que tinha de fazê-lo. Afinal, são sete anos desde que comecei a escrever sobre comida, aqui mesmo neste blog. Acontece que, num dia bem gelado de julho, fiz um teste de tolerância à lactose e passei mal. Bem mal. Quem acompanha meu trabalho sabe que, desde sempre, tive problemas com o sistema digestório. Uma gastrite aqui, uma colite ali, um diagnóstico de síndrome do cólon irritável acolá. E tudo, claro, ficava na conta do stress. “Você trabalha demais.” “Você é muito estressada.” “Você precisa relaxar”. Bom, parte disso é verdade: eu preciso mesmo descansar, ter mais tempo para me exercitar, viajar nas férias, desligar.

Mas, não se pode culpar o stress por tudo porque, como acabei de descobrir, eu sou intolerante. Ao leite e a todos os seus derivados. Do tipo 100% intolerante. E talvez isso seja para sempre (se for genético) ou, com sorte e tratamento e sucesso, talvez isso seja um pouquinho reversível (se for a intolerância secundária, aquela que se desenvolve com a idade e/ou devido a problemas gastrointestinais).

Ainda não sei a qual dos tipos pertenço, mas independentemente disso, a verdade é uma só: tenho que tirar leite, manteiga e queijos do cardápio até segunda ordem. Porque, segundo meu médico, isso é, muito provavelmente, a causa da minha aflição que já dura mais de uma década. Ou seja: nas palavras da minha nutricionista, eu passei a vida toda “tirando a casquinha da ferida”. E tomando remédio, e tomando vitamina, e mudando a dieta, etc. E passando mal, com crises esporádicas bem graves, seguidas de períodos de melhora breve. Daí as pessoas me perguntam: “ah, mas você passou a vida comendo queijo e tomando leite e não sentia nada?”. Não é assim, né. Claro que não. O leite eu rejeitei desde os meus primeiros dias de vida (inclusive o da mamãe), e assim foi por toda a minha infância – até relatei em meu livro, de maneira bem humorada, que eu jogava pela janela o café com leite que minha mãe preparava para mim, todas as manhãs. Parei de tomar leite puro há anos, pois me enjoava. Parei de tomar iogurte pelo mesmo motivo. Queijos, alguns caíam bem, outros não. E assim fui levando a vida até o exame de sangue que me mostrou, cientificamente e empiricamente (como doía minha barriga, JESUIS), que eu era (sempre fui, talvez) intolerante à lactose.

Bom. O que isso tudo tem a ver com o Guloseima, o leitor atento pergunta. Tudo. Tem a ver que eu passei os sete anos mais recentes da minha vida inteiramente dedicados à gastronomia, provando tudo o que visse pela frente, sem medo de ser feliz. Estudando, cozinhando, provando. Aprendi a cozinhar, a degustar, a escolher os melhores ingredientes. A usar a técnica clássica francesa para preparar os mais diferentes tipos de pratos. Frequentei feiras, eventos e toda sorte de compromissos ligados à gastronomia. E fui bem feliz. Ah, como eu me orgulhava de chegar ao restaurante e, diante da pergunta do maître “alguém tem alguma restrição?”, me gabar: “Não, estou nas mãos do chef, ele pode mandar o que preferir”. Pois é, these days are over. Acabou. C’est fini. Já era.

Ao pegar o resultado na internet, chorei. Era um domingo à noite. Mesmo consultando apenas o dr. Google (chato, eu sei), já sabia do diagnóstico. Marquei médico. Passei semanas chorando. Marquei nutricionista. Continuei chorando. Mas, finalmente, aceitei. E, se for para sempre, que seja: farei tudo o que estiver ao meu alcance para ser feliz. Por enquanto, seguirei trabalhando como jornalista de gastronomia, seguirei dando aulas, que são bem tranquilas para mim nesse quesito. Mas as degustações, por enquanto, estão vetadas – salvo aquelas que sejam lactose free.

Quando relato minha nova condição para as pessoas, muitas reviram os olhos, me acusando intimamente de frescura. Pois é, amigos, não é frescura. Ainda mais para uma pessoa completamente apaixonada por gastronomia, que fala, pensa e respira o assunto 24 horas por dia; que ganha a vida com isso. Não é frescura, mas também não é o fim do mundo – certamente há coisas piores por aí. Mas é fato que, mais uma vez, vou ter que me reinventar. E isso pode ser bom, quem sabe?

Por enquanto, eu vou me adaptando, bem devagarinho, pouco a pouco, até chegarem meus remedinhos, minhas enzimas lactase, meus suplementos, que vão me permitir testar o quão longe vai essa intolerância. De toda forma, adianto: você, leitor, vai ouvir falar muito ainda desse assunto por aqui. Por enquanto, o que posso dizer é: estou testando TODOS os produtos possíveis lactose free, especialmente chocolates. Ainda não achei nada muito satisfatório. Mas escorre uma lagriminha de alegria quando pego um chocolate amargo nas mãos e leio, escrita naquelas letrinhas minúsculas, a frase “Sem Lactose”. Deus abençoe a ciência.

* Em tempo: a lactose (com “O”) é o açúcar do leite, quebrada com a ajuda da enzima lactase (com “A”); aparentemente, essa enzima e eu não nos damos muito bem.

Cozinhar é preciso 0

Posted on julho 23, 2013 by Luciana Mastrorosa
morangos

Morangos orgânicos entregues em casa. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

Estive de férias, um breve período em junho. Desde 2011, não tirava uns dias assim, só para mim, para colocar a casa em dia e a cabeça em ordem. Deu para chover um bocado logo nessas minhas miniférias, mas nem liguei. Passei os dias cozinhando, limpando, colocando coisas nos seus devidos lugares, pintando paredes, derrubando barreiras.

As estantes de livros nunca foram tão organizadas, o quarto nunca pareceu tão aconchegante. Mas é da cozinha que saíram as descobertas mais belas. Ontem mesmo estava pensando que não, não consigo mais me imaginar fazendo outra coisa da vida a não ser trabalhar com comida. Alimentação. Gastronomia. Sempre seguirei escrevendo, mas cozinhar é de outra ordem, é visceral, obedece ao meu segundo cérebro, às entranhas, aquece a minha alma e, de quebra, alegra os que estão ao meu redor.

E agora que estou dando aulas de cozinha é uma felicidade sem fim. No primeiro módulo, preparado especialmente para uma dupla muito querida, fizemos uma série de molhos apetitosos, e ao final, quando todos estavam degustando as receitas, me dei conta de que estava passando um pouco do meu legado para frente. Acho que isso é o mais bacana desse meu momento, a vontade louca de ensinar, de ver mais pessoas descobrindo ingredientes, aplicando técnicas simples para melhorar o sabor das coisas, cada qual descobrindo seu próprio estilo.

Enquanto escrevia este texto, um pão rústico assava na cozinha, liberando pela casa seu perfume de canela, gengibre, cravo, passas e avelãs. A massa básica é a mesma: pão sem sova. Mas tenho tomado liberdades com ela e mudado farinhas (centeio, integral) e recheios (especiarias, castanhas, raspas de cítricos).

Também estou feliz com a temporada de morangos: descobri um site que entrega frutas, verduras e legumes biodinâmicos/orgânicos e fiquei feliz ao saber que os morangos estão na safra. Comprei logo quatro caixas, prevendo tortas, geleias e acompanhamentos para meu sagrado kefir. E é nesses detalhes cotidianos que a gente percebe que está, cada vez mais, conectado com o todo, com o mundo. As revoluções acontecem lá fora e aqui dentro, mas algo, certamente, permanece o mesmo para mim: cozinhar é preciso. Viver também.

*

Não sabe fritar nem um ovo? Eu tenho a aula certa e personalizada para você. Me escreve!

*

Para comemorar a chegada da estação dos morangos, divido com vocês uma receita do meu livro Pingado e Pão na Chapa – Histórias e Receitas de Café da Manhã. Sim, eu escrevi um livro. Muita gente ainda faz cara de espanto, dizendo que não sabia e que eu preciso divulgar mais. É verdade, preciso mesmo. Meu livrito lindo está à venda na Livraria Cultura, a um clique de você. Fácil, fácil.

GELEIA DE MORANGO
1 pote pequeno

320 g de morangos frescos bem maduros e sem folhas
160 g de açúcar
160 ml de água

Modo de preparo
Lave bem os morangos, removendo as folhas, cabinhos e eventuais partes machucadas. Corte-os em pedaços e transfira-os para uma panela. Acrescente o açúcar e a água, misture e amasse os morangos com um garfo. Cozinhe a mistura em fogo alto por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até a mistura começar a despregar do fundo da panela, atingindo a consistência de geleia.

Dicas
– Para saber se a geleia está no ponto, coloque um pouquinho sobre um prato de porcelana. Se estiver no ponto correto, a geleia permanecerá firme, sem escorrer pelo prato.

– Se quiser aumentar a receita, use sempre a proporção uma medida de fruta para meia de açúcar. Caso prefira uma geleia mais doce, use uma proporção de um para um, por exemplo: 1 kg de morango para 1 kg de açúcar, ajustando a água de acordo com a quantidade de ingredientes utilizados.

Feliz 2013! E um pão sem sova 3

Posted on janeiro 06, 2013 by Luciana Mastrorosa

2012 foi um ano intenso. Sei que não só para mim, mas para muitos. Trabalho, cansaço, stress, aquela coisa toda que pode tirar (e tira) nosso humor, mas também pode acrescentar mais vida e cor aos nossos dias.

Começo 2013 com um pão e os melhores votos para que, neste ano, a gente tenha coragem de fazer o que é necessário, sem fraquejar. Que o amor, os amigos, a família, as pequenas alegrias sejam abundantes e cotidianas. Que não falte trabalho, e que ele seja sempre feliz, satisfatório, um trabalho que reflita nossos sonhos e desejos realizados.

Este pão rústico encontrei na internet – mais precisamente aqui. É demorado, mas nem tanto. O que precisa é de paciência e uma certa dose de dedicação para que saia lindo e quente do forno, quase saltando da panela de ferro para a mesa.

É um pão que não necessita de sova: basta misturar os ingredientes certos – água, farinha, fermento, sal – e deixar que o milagre da multiplicação das leveduras aconteça. Depois de 12 horas, a massa estará boa para ser levada ao forno quente, 230 graus Celsius, dentro de uma panela resistente, de ferro, com tampa.

Com menos de uma hora de forno, pimba! Lá está o pão, pronto para esfriar e ser devorado com manteiga, azeite, ervas, um tico de sal, com toda a simplicidade que você puder imaginar.

Uma receita tão prosaica, rústica até, simboliza aquilo que desejo para o Ano Novo: que seja pleno de construção, menos pensamento e mais ação, mais vida acontecendo como deve ser: quase como num passe de mágica. Porque sem uma dose de magia, o cotidiano fica chato e sem graça.

Mas antes, um agradecimento a todos aqueles que fizeram de 2012 um ano mais doce. Obrigada por tudo, sempre!

Pode vir, 2013, estou preparada! :)

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Pão rústico, sem sova. Precisa apenas de tempo, paciência e uma boa panela de ferro. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

PÃO RÚSTICO, SEM SOVA

3 xícaras (chá) de farinha de trigo orgânica (ou específica para pão)
1 3/4 colher (chá) de sal (usei o rosa do Himalaia, mas pode ser qualquer um)
1/2 colher (chá) de fermento biológico seco
1 1/2 xícara (chá) de água

Para fazer o pão, é simples: comece misturando os ingredientes secos e, em seguida, adicione a água. Misture bem até obter uma massa mole: não precisa colocar mais farinha (talvez mais um tiquinho de água, se a massa ficar muito seca). Então, coloque a massa num recipiente grande e cubra com filme plástico. Deixe descansar por 12 a 18 horas. Após esse descanso, transfira a massa (mole, melequenta e cheia de bolhas) para uma superfície com bastante farinha. Forme uma bola e cubra com o mesmo filme plástico. Enquanto isso, aqueça o forno a 230 graus C e coloque dentro a panela de ferro, com tampa. Após esse período, coloque a bola de massa dentro da panela quente (cuidado, ela estará PELANDO de tão quente), tampe e leve ao forno por 30 minutos. Depois dessa meia hora assando, retire a tampa da panela e deixe assar por mais 15 minutos ou até que a crosta fique dourada.

Quando o seu pão estiver lindo, cheiroso e dourado, retire-o do forno, tire-o da panela quente e transfira-o para uma grade, para deixá-lo esfriar. Depois de frio, corte em fatias e coma com o que tiver à mão. Pode ser até puro!

Simplicidade 2

Posted on outubro 14, 2012 by Luciana Mastrorosa
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Para curar o cansaço da alma, comida simples: pão, peixe, queijo, legumes. E vinho.                Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

Eu falo de comida o tempo todo, gosto de comer, escrevo sobre isso e me considero afortunada por poder passar 24 horas por dia, literalmente, me dedicando ao assunto. E o Guloseima, claro, faz parte desse espaço que eu venho construindo, passo a passo, desde que tomei a sábia decisão de trabalhar exclusivamente com gastronomia – jornalismo e literatura incluídos nesse panteão.

Mas acontece que a gente vai engatando uma coisa na outra e a correria é tão imensa que às vezes a gente esquece do essencial, da simplicidade da coisa. Eis que hoje, finalmente, faço o que gosto em termos de profissão, mas tenho estranhamente me sentido fatigada, vazia mesmo, sem nada o que dizer a respeito daquilo que mais amo: comida. É como o Héctor Abad escreveu em seu lindo Livro de receitas para mulheres tristes, publicado pela Cia das Letras: “Só os bons poetas nos curam do fastio de palavras. Só a comida simples e essencial nos cura da saturação da gula.”

Simplicidade. Quando a mente cansa dos rituais, quando o corpo pede uma pausa, meu conforto está no silêncio, na paz, no simples. Mesmo com essa consciência, me deparei ocupando os pensamentos e o coração com questionamentos do tipo “O que posso fazer hoje para me divertir? Como posso descansar a mente tão fatigada?”, num dos poucos fins de semana em que não tinha compromissos a cumprir, ninguém doente (thank God) e nada pedindo minha presença, julgamento ou decisão urgentes. Alívio pelo tempo livre, susto por não saber como ocupá-lo.

Decidi ir ao cinema, paixão das antigas. Fui cedo, mas São Paulo sempre me surpreende: sessões estavam lotadas. Com fome e absolutamente enfastiada com as multidões que caminhavam na Paulista, afluíam aos cinemas e se debatiam em filas para comer nos cafés e restaurantes, abracei a simplicidade: queria voltar para casa, e rápido, para comer a minha comida, feita por mim e para mim.

Primeiro, brigadeiros: uma caixinha com quatro unidades, nos sabores tradicional, amargo, pistache e doce de leite. Depois, mercado: salmão defumado, queijo feta, e baguete estalando de tão fresca na padaria fofa que abriu aqui do lado.

Que sensação deliciosa voltar para casa! Sacola de compras, pão debaixo do braço, meu bairro me abraçando com seus mercadinhos, as pessoas felizes nos botecos, o céu cinza que convidava a ficar no sofá.

Assim improvisei meu almoço, um sanduíche simples acompanhado de uma taça de vinho. Saladinha de alface-catalônia orgânica, limão siciliano, sal, pimenta, queijo feita, azeitonas, tomatinhos. Uma versão da sempre benvinda salada grega. No pão, um ovo poché perfeito, cozido na água com vinagre de sidra, mais azeite, salmão defumado, gotinhas de limão e a pimenta moída na hora.

À taça de vinho, seguiu-se o espresso com os brigadeiros artesanais. E uma tarde de sábado simples, um pouco introspectiva, talvez, mas com aquela certeza tranquila de que não é errado precisar de descanso e paz  para acomodar melhor com as nossas mais loucas paixões.



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