Receitas, culinária e gastronomia, por Luciana Mastrorosa

Guloseima


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A vida se adapta 7

Posted on agosto 23, 2013 by Luciana Mastrorosa

A gente caminha, aprende coisas novas sempre e o que fica disso é que a vida se adapta. Para melhor! Boas novas da nutricionista: com carinho, olho na dieta e uso da enzima lactase, é possível viver uma vida absolutamente normal – podendo, inclusive, voltar a consumir produtos com lactose, em pequenas quantidades. É nisso que estou focando, visualizando.

Hoje, o que busco como mais importante é qualidade de vida, em todos os aspectos. Comprar marcas nas quais confio, produtos com os quais me identifico, valorizar o trabalho de quem se esforça para, todos os dias, manter as bancas e prateleiras de feiras e mercados abastecidos com ingredientes de qualidade.

O mais divertido desse meu novo processo é que, aberta uma porta da percepção, outras se abrem também. E a gente nota que o mundo é muito mais amplo, vasto e menos restritivo do que imaginamos. Filósofa, eu? De forma nenhuma. Apenas aprendendo a valorizar as coisas pequenas da vida, boas conversas, uma paisagem bonita, a preciosa saúde.

Continuo de olho nos produtos sem lactose, mas parei de ser obsessiva quanto a isso. Simplesmente, provo e vejo se me adapto ou não. Para minha surpresa, alguns produtos com adoçantes têm ótimo sabor – só não abuso, por não ser o meu costume consumir adoçantes artificiais. É o caso dos chocolates que mencionei no post anterior. Todos têm paladar caprichado, então, no meu caso, é só não abusar. Em termos de chocolate, ainda prefiro os bem amargos, com ou sem castanhas, dos mais fáceis de encontrar aos mais cheios de requintes. Com um pouco de lactase para ajudar, a vida segue tranquila – eles só contêm traços de lactose, e isso já é um facilitador natural.

E com isso a cozinha também se amplia, dá gosto cozinhar sem traumas, apenas pela experiência, pela vontade de fazer algo diferente, quem sabe que ajude a melhorar a vida de alguém depois. Estou nesta fase agora: feliz por conseguir me adaptar, pouco a pouco, a esta limitação da IL que estou torcendo (e lutando para) ser passageira. :) Enquanto isso, os testes na cozinha continuam, a casa se aquece, o coração volta a ter esperança. Que os bons ventos soprem, todos os dias, para mim e para você.

PS: com a Primavera chegando, a vontade de cozinhar fica ainda maior! Qual é o ingrediente ou o marco que te lembra esta época do ano? O meu são os ipês. Sair na rua e ver aquelas árvores magrelinhas pontilhadas de flores amarelas me deixa muito, muito feliz. Mais um ciclo começando!

A despensa da intolerante 4

Posted on agosto 05, 2013 by Luciana Mastrorosa

Já contei aqui que descobri recentemente ser intolerante à lactose. O primeiro passo foi (parar de chorar e) adaptar as comidinhas do dia a dia. O café da manhã, o almoço na rua, os jantares em casa. Foi assim que descobri que costumava cozinhar com um monte de produtos lácteos, apesar de não tomar leite puro há anos. Era um chocolate para brownie aqui, um filé na manteiga ali, tortas amanteigadas, queijos em abundância no macarrão… Assim, amigos, não tem jeito: para quem é top intolerante, como eu, a conta sai cara para a saúde. Mas como é que eu ia saber, né? Mais de uma década me tratando em gastros e afins e só o meu médico atual pediu o exame de lactose…

Mas enfim. Daí que a fase dois consiste em fazer a limpa na despensa, ou seja, usar (e doar) tudo aquilo que eu comia outrora, mas que a partir de agora só fazendo uso de lactase, e olhe lá! Remexendo a despensa/geladeira, descobri pacotes fechados de manteiga, barras de chocolate, misturas prontas para cookies/panquecas com lactose na receita, creme de leite, leite condensado, docinhos à base de leite, litros de leite de cabra, etc. Tudo delicioso mas, por ora, proibido. Alguns – como os leites de cabra – eu vou aproveitar para fazer kefir. Estou pesquisando o consumo desse leite fermentado caseiro por quem tem intolerância à lactose, se funcionar, conto aqui. Mas, adiantando, o kefir é um leite fermentado com teores muito baixos de lactose, além de conter enzimas que ajudam a quebrar esse açúcar restante. Se funcionar, será lindo. Se não funcionar, vou fazer kefir de água e ser feliz do mesmo jeito – o que importa é dar aquela força probiótica ao organismo, em forma de uma bebida refrescante e agradável.

A falta que o chocolate faz…

Chocolates sem lactose

Chocolates sem lactose: a busca continua. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima Comunicação


Incrível como cada um sente falta específica de alguma comida ao descobrir a IL (já estou até íntima do termo, ai, ai). Lendo blogs de outros intolerantes, como este aqui, descubro que alguns sofreram por deixar de consumir o leite puro, outros sentem falta de pizza cheia de queijos, de molho branco. Para mim, o difícil DE VERDADE é deixar de comer chocolate. Chocolate bom, daqueles que derretem na boca, daqueles feitos apenas com cacau, manteiga de cacau, um mínimo de açúcar. E olha: eu sempre adorei qualquer tipo de chocolate, e os amargos eram top favoritos. Mas, para minha tristeza, até as marcas premium tipo Callebaut e Lindt fazem chocolates beeeem amargos, só que com o aviso inevitável de “pode conter traços de leite”.

Para amenizar as primeiras semanas de adaptação, foquei em encontrar apenas chocolates sem lactose, feitos de soja ou com enzima adicionada. Nova surpresa: a maioria é adoçada com edulcorantes artificiais. A intolerância à lactose causa, como um dos principais sintomas, diarréia. E esses adoçantes podem soltar o intestino, então… Não se pode abusar.

Tablete Zero Lactose, da Cacau Show: campeão até agora

Tablete Zero Lactose, da Cacau Show: o campeão até agora, elaborado sem adoçantes artificiais. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima Comunicação

Agora voltando às descobertas: um chocolate sem lactose de fato me agradou 100%, uma barra meio amarga, de chocolate puro, pouco doce, sem edulcorantes. Essa barra de chocolate faz parte da linha Zero da Cacau Show, pode ser encontrada nas lojas da marca e custa menos de 10 reais uma barra de 100 gramas (em São Paulo, paguei 8,90 reais). Achei justo e me emocionei de verdade. A atendente foi super simpática e me avisou que eles fazem também língua de gato sem lactose – só não tinham naquele dia porque, segundo ela, a “procura é muito grande.” Ah, esses tabletes da Cacau Show também não têm glúten.

Também provei o chocolate da Nestlé Classic zero açúcar, zero lactose (o preço é bom: 2,30 reais) com bom sabor do cacau, mordida ótima, mas um pouco de sabor residual de adoçante. É para aqueles dias que queremos um chocolate bem amarguinho, do jeito que eu gosto. No dia a dia, os chocolates ChocoSoy, da Olvebra, quebram um galho, mas muitos também têm os edulcorantes artificiais, então prefiro evitar. As bolinhas crocantes dessa linha são boas.

Antes que alguém me acuse de chata, eu explico a minha implicância com os adoçantes artificiais: descobrir a IL aos 34 anos me rendeu uma gastrite e uma colite ulcerativa que já duram 12 anos. Sim, mais de uma década. Por isso, dou um VIVA! às marcas que comercializam produtos especiais com o mínimo de interferência possível. Aqui, vale mencionar que também amo café, mas tenho de tomar essa bebida com cuidado, apenas os melhores e mais bem manipulados, especialmente os arábicas. Agradeço, então, publicamente, às empresas de café especial que fazem excelentes produtos, descafeinados ou não. A Nespresso está de parabéns pelo Decaffeinato, a cápsula vermelhinha não sai mais da minha despensa. Também adoro os cafés da Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, sempre cuidadosamente torrados para extrair o melhor em aroma e sabor.

E assim vamos nós, vivendo e aprendendo.

* Em tempo: se você tiver dicas de chocolates sem lactose, fique à vontade para deixar um comentário ou mandar um email. Ficarei grata de trocar figurinhas com outros IL pelo mundo. :)

* Em tempo 2: este post NÃO é um publieditorial. Faço resenhas de produtos que compro e meus comentários servem apenas ao propósito de trocar informações sobre eles. Vale lembrar que qualquer opinião expressa neste blog NÃO invalida uma consulta com profissional especializado. Na dúvida, procure sempre um médico ou nutricionista.

A vida sem lactose 0

Posted on agosto 02, 2013 by Luciana Mastrorosa
Os testes já começaram: este é o meu primeiro café com leite de arroz e avelãs. Foto: Luciana Mastrorosa/Guloseima

Os testes já começaram: este é o meu primeiro café com leite de arroz e avelãs.

Demorei um pouco para dar conta de escrever este texto, mas achei que tinha de fazê-lo. Afinal, são sete anos desde que comecei a escrever sobre comida, aqui mesmo neste blog. Acontece que, num dia bem gelado de julho, fiz um teste de tolerância à lactose e passei mal. Bem mal. Quem acompanha meu trabalho sabe que, desde sempre, tive problemas com o sistema digestório. Uma gastrite aqui, uma colite ali, um diagnóstico de síndrome do cólon irritável acolá. E tudo, claro, ficava na conta do stress. “Você trabalha demais.” “Você é muito estressada.” “Você precisa relaxar”. Bom, parte disso é verdade: eu preciso mesmo descansar, ter mais tempo para me exercitar, viajar nas férias, desligar.

Mas, não se pode culpar o stress por tudo porque, como acabei de descobrir, eu sou intolerante. Ao leite e a todos os seus derivados. Do tipo 100% intolerante. E talvez isso seja para sempre (se for genético) ou, com sorte e tratamento e sucesso, talvez isso seja um pouquinho reversível (se for a intolerância secundária, aquela que se desenvolve com a idade e/ou devido a problemas gastrointestinais).

Ainda não sei a qual dos tipos pertenço, mas independentemente disso, a verdade é uma só: tenho que tirar leite, manteiga e queijos do cardápio até segunda ordem. Porque, segundo meu médico, isso é, muito provavelmente, a causa da minha aflição que já dura mais de uma década. Ou seja: nas palavras da minha nutricionista, eu passei a vida toda “tirando a casquinha da ferida”. E tomando remédio, e tomando vitamina, e mudando a dieta, etc. E passando mal, com crises esporádicas bem graves, seguidas de períodos de melhora breve. Daí as pessoas me perguntam: “ah, mas você passou a vida comendo queijo e tomando leite e não sentia nada?”. Não é assim, né. Claro que não. O leite eu rejeitei desde os meus primeiros dias de vida (inclusive o da mamãe), e assim foi por toda a minha infância – até relatei em meu livro, de maneira bem humorada, que eu jogava pela janela o café com leite que minha mãe preparava para mim, todas as manhãs. Parei de tomar leite puro há anos, pois me enjoava. Parei de tomar iogurte pelo mesmo motivo. Queijos, alguns caíam bem, outros não. E assim fui levando a vida até o exame de sangue que me mostrou, cientificamente e empiricamente (como doía minha barriga, JESUIS), que eu era (sempre fui, talvez) intolerante à lactose.

Bom. O que isso tudo tem a ver com o Guloseima, o leitor atento pergunta. Tudo. Tem a ver que eu passei os sete anos mais recentes da minha vida inteiramente dedicados à gastronomia, provando tudo o que visse pela frente, sem medo de ser feliz. Estudando, cozinhando, provando. Aprendi a cozinhar, a degustar, a escolher os melhores ingredientes. A usar a técnica clássica francesa para preparar os mais diferentes tipos de pratos. Frequentei feiras, eventos e toda sorte de compromissos ligados à gastronomia. E fui bem feliz. Ah, como eu me orgulhava de chegar ao restaurante e, diante da pergunta do maître “alguém tem alguma restrição?”, me gabar: “Não, estou nas mãos do chef, ele pode mandar o que preferir”. Pois é, these days are over. Acabou. C’est fini. Já era.

Ao pegar o resultado na internet, chorei. Era um domingo à noite. Mesmo consultando apenas o dr. Google (chato, eu sei), já sabia do diagnóstico. Marquei médico. Passei semanas chorando. Marquei nutricionista. Continuei chorando. Mas, finalmente, aceitei. E, se for para sempre, que seja: farei tudo o que estiver ao meu alcance para ser feliz. Por enquanto, seguirei trabalhando como jornalista de gastronomia, seguirei dando aulas, que são bem tranquilas para mim nesse quesito. Mas as degustações, por enquanto, estão vetadas – salvo aquelas que sejam lactose free.

Quando relato minha nova condição para as pessoas, muitas reviram os olhos, me acusando intimamente de frescura. Pois é, amigos, não é frescura. Ainda mais para uma pessoa completamente apaixonada por gastronomia, que fala, pensa e respira o assunto 24 horas por dia; que ganha a vida com isso. Não é frescura, mas também não é o fim do mundo – certamente há coisas piores por aí. Mas é fato que, mais uma vez, vou ter que me reinventar. E isso pode ser bom, quem sabe?

Por enquanto, eu vou me adaptando, bem devagarinho, pouco a pouco, até chegarem meus remedinhos, minhas enzimas lactase, meus suplementos, que vão me permitir testar o quão longe vai essa intolerância. De toda forma, adianto: você, leitor, vai ouvir falar muito ainda desse assunto por aqui. Por enquanto, o que posso dizer é: estou testando TODOS os produtos possíveis lactose free, especialmente chocolates. Ainda não achei nada muito satisfatório. Mas escorre uma lagriminha de alegria quando pego um chocolate amargo nas mãos e leio, escrita naquelas letrinhas minúsculas, a frase “Sem Lactose”. Deus abençoe a ciência.

* Em tempo: a lactose (com “O”) é o açúcar do leite, quebrada com a ajuda da enzima lactase (com “A”); aparentemente, essa enzima e eu não nos damos muito bem.

Cozinhar é preciso 0

Posted on julho 23, 2013 by Luciana Mastrorosa
Morangos orgânicos entregues em casa. Foto: Luciana Mastrorosa

Morangos orgânicos entregues em casa. Foto: Luciana Mastrorosa

Estive de férias, um breve período em junho. Desde 2011, não tirava uns dias assim, só para mim, para colocar a casa em dia e a cabeça em ordem. Deu para chover um bocado logo nessas minhas miniférias, mas nem liguei. Passei os dias cozinhando, limpando, colocando coisas nos seus devidos lugares, pintando paredes, derrubando barreiras.

As estantes de livros nunca foram tão organizadas, o quarto nunca pareceu tão aconchegante. Mas é da cozinha que saíram as descobertas mais belas. Ontem mesmo estava pensando que não, não consigo mais me imaginar fazendo outra coisa da vida a não ser trabalhar com comida. Alimentação. Gastronomia. Sempre seguirei escrevendo, mas cozinhar é de outra ordem, é visceral, obedece ao meu segundo cérebro, às entranhas, aquece a minha alma e, de quebra, alegra os que estão ao meu redor.

E agora que estou dando aulas de cozinha é uma felicidade sem fim. No primeiro módulo, preparado especialmente para uma dupla muito querida, fizemos uma série de molhos apetitosos, e ao final, quando todos estavam degustando as receitas, me dei conta de que estava passando um pouco do meu legado para frente. Acho que isso é o mais bacana desse meu momento, a vontade louca de ensinar, de ver mais pessoas descobrindo ingredientes, aplicando técnicas simples para melhorar o sabor das coisas, cada qual descobrindo seu próprio estilo.

Enquanto escrevia este texto, um pão rústico assava na cozinha, liberando pela casa seu perfume de canela, gengibre, cravo, passas e avelãs. A massa básica é a mesma: pão sem sova. Mas tenho tomado liberdades com ela e mudado farinhas (centeio, integral) e recheios (especiarias, castanhas, raspas de cítricos).

Também estou feliz com a temporada de morangos: descobri um site que entrega frutas, verduras e legumes biodinâmicos/orgânicos e fiquei feliz ao saber que os morangos estão na safra. Comprei logo quatro caixas, prevendo tortas, geleias e acompanhamentos para meu sagrado kefir. E é nesses detalhes cotidianos que a gente percebe que está, cada vez mais, conectado com o todo, com o mundo. As revoluções acontecem lá fora e aqui dentro, mas algo, certamente, permanece o mesmo para mim: cozinhar é preciso. Viver também.

*

Não sabe fritar nem um ovo? Eu tenho a aula certa e personalizada para você. Me escreve!

*

Para comemorar a chegada da estação dos morangos, divido com vocês uma receita do meu livro Pingado e Pão na Chapa – Histórias e Receitas de Café da Manhã. Sim, eu escrevi um livro. Muita gente ainda faz cara de espanto, dizendo que não sabia e que eu preciso divulgar mais. É verdade, preciso mesmo. Meu livrito lindo está à venda na Livraria Cultura, a um clique de você. Fácil, fácil.

GELEIA DE MORANGO
1 pote pequeno

320 g de morangos frescos bem maduros e sem folhas
160 g de açúcar
160 ml de água

Modo de preparo
Lave bem os morangos, removendo as folhas, cabinhos e eventuais partes machucadas. Corte-os em pedaços e transfira-os para uma panela. Acrescente o açúcar e a água, misture e amasse os morangos com um garfo. Cozinhe a mistura em fogo alto por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até a mistura começar a despregar do fundo da panela, atingindo a consistência de geleia.

Dicas
- Para saber se a geleia está no ponto, coloque um pouquinho sobre um prato de porcelana. Se estiver no ponto correto, a geleia permanecerá firme, sem escorrer pelo prato.

- Se quiser aumentar a receita, use sempre a proporção uma medida de fruta para meia de açúcar. Caso prefira uma geleia mais doce, use uma proporção de um para um, por exemplo: 1 kg de morango para 1 kg de açúcar, ajustando a água de acordo com a quantidade de ingredientes utilizados.

Feliz 2013! 3

Posted on janeiro 06, 2013 by Luciana Mastrorosa

2012 foi um ano intenso. Sei que não só para mim, mas para muitos. Trabalho, cansaço, stress, aquela coisa toda que pode tirar (e tira) nosso humor, mas também pode acrescentar mais vida e cor aos nossos dias.

Começo 2013 com um pão e os melhores votos para que, neste ano, a gente tenha coragem de fazer o que é necessário, sem fraquejar. Que o amor, os amigos, a família, as pequenas alegrias sejam abundantes e cotidianas. Que não falte trabalho, e que ele seja sempre feliz, satisfatório, um trabalho que reflita nossos sonhos e desejos realizados.

Este pão rústico encontrei na internet – mais precisamente aqui. É demorado, mas nem tanto. O que precisa é de paciência e uma certa dose de dedicação para que saia lindo e quente do forno, quase saltando da panela de ferro para a mesa.

É um pão que não necessita de sova: basta misturar os ingredientes certos – água, farinha, fermento, sal – e deixar que o milagre da multiplicação das leveduras aconteça. Depois de 12 horas, a massa estará boa para ser levada ao forno quente, 230 graus Celsius, dentro de uma panela resistente, de ferro, com tampa.

Com menos de uma hora de forno, pimba! Lá está o pão, pronto para esfriar e ser devorado com manteiga, azeite, ervas, um tico de sal, com toda a simplicidade que você puder imaginar.

Uma receita tão prosaica, rústica até, simboliza aquilo que desejo para o Ano Novo: que seja pleno de construção, menos pensamento e mais ação, mais vida acontecendo como deve ser: quase como num passe de mágica. Porque sem uma dose de magia, o cotidiano fica chato e sem graça.

Mas antes, um agradecimento a todos aqueles que fizeram de 2012 um ano mais doce. Obrigada por tudo, sempre!

Pode vir, 2013, estou preparada! :)

PÃO RÚSTICO, SEM SOVA

3 xícaras (chá) de farinha de trigo orgânica (ou específica para pão)
1 3/4 colher (chá) de sal (usei o rosa do Himalaia, mas pode ser qualquer um)
1/2 colher (chá) de fermento biológico seco
1 1/2 xícara (chá) de água

Para fazer o pão, é simples: comece misturando os ingredientes secos e, em seguida, adicione a água. Misture bem até obter uma massa mole: não precisa colocar mais farinha (talvez mais um tiquinho de água, se a massa ficar muito seca). Então, coloque a massa num recipiente grande e cubra com filme plástico. Deixe descansar por 12 a 18 horas. Após esse descanso, transfira a massa (mole, melequenta e cheia de bolhas) para uma superfície com bastante farinha. Forme uma bola e cubra com o mesmo filme plástico. Enquanto isso, aqueça o forno a 230 graus C e coloque dentro a panela de ferro, com tampa. Após esse período, coloque a bola de massa dentro da panela quente (cuidado, ela estará PELANDO de tão quente), tampe e leve ao forno por 30 minutos. Depois dessa meia hora assando, retire a tampa da panela e deixe assar por mais 15 minutos ou até que a crosta fique dourada.

Quando o seu pão estiver lindo, cheiroso e dourado, retire-o do forno, tire-o da panela quente e transfira-o para uma grade, para deixá-lo esfriar. Depois de frio, corte em fatias e coma com o que tiver à mão. Pode ser até puro!

  • Livraria

    Pingado e Pão na Chapa

    Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã é meu primeiro livro de culinária e gastronomia. Nele, além de comentar as curiosidades sobre a primeira refeição do dia, também dou receitas saborosas para incrementar o café da manhã. Quer comprar? Vai aqui.

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