Guloseima

Café é uma das minhas grandes paixões culinárias. Para ter uma ideia, tenho em casa várias opções para extrair o líquido negro e poderoso no meu café da manhã de todo dia: uma máquina de espresso De Longhi, uma Nespresso, coadores de plástico, uma moka italiana e uma minifrench press. Fora o arsenal para moer os grãos e as variedades de cafezinho que vou descobrindo por aí.

Meus favoritos hoje, em geral, têm sido os cafés brasileiros de microlotes, arábica, especialíssimos. Têm uma doçura natural e aromas que lembram achocolatado, caramelo, até floral. Para quem gosta de café, o céu é o limite.

Um viva para o Brasil e seus produtores dedicados, que têm aumentado, e muito, a qualidade das nossas bebidas!

Esses dias o portal da revista Espresso, especializado no assunto, me entrevistou sobre o Pingado e pão na chapa – Histórias e receitas de café da manhã, meu livro querido lançado no ano passado. Foi um papo gostoso, solto, em que falei dessa paixão tão intensa que tenho pelo café de todo dia. Não é para menos: sem minha xícara diária, não sou ninguém.

Confira aqui a minha entrevista sobre o livro no Portal Espresso.

Quer saber mais sobre o livro? Clique aqui!

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PS: este café aí de cima não foi o melhor da minha vida em termos de qualidade, mas em termos afetivos ele cumpriu seu papel: foi oferecido após um almoço na universidade francesa Sorbonne, em outubro de 2010, parte do curso Hautes Études du Goût, no qual me formei. Foi um dia emocionante em que aprendi um pouco mais sobre os produtos regionais franceses, em aula ministrada nessa universidade mítica. Ter aula de comida na Sorbonne? Com almoço depois? Pura emoção. E com chocolatinho amargo para acompanhar… Ai, que saudade!

Não sei o que passa comigo, mas estou numa fase de brownies. Faço um atrás do outro, testo receitas que encontro aqui e ali e sempre fica bom. Brownie é o tipo de doce que nunca te decepciona: um exagero de chocolate, massa macia, bom quente ou gelado, com ou sem calda, com ou sem sorvete. O meu eu gosto puro, sem castanha, sem nada, só aquela loucura exagerada de chocolate para acompanhar uma xicara de café passado na hora ou várias xícaras de chá.

E o mais divertido: fica pronto rápido. Meia hora e o brownie se destaca da assadeira e vai direto aos pratinhos de servir em pedações açucarados. Anima qualquer alma, acredite.

A massa é para os fortes: um monte de chocolate em pó (ou em barra), açúcar, manteiga. Nem pense em economizar e fazer com margarina, porque o resultado é infinitamente inferior. Brownie bom é aquele cheinho de calorias felizes.

Como esta receita abaixo, tão deliciosa que adotei como a mais básica de todas na minha cozinha. Encontrei perdida na internet e não guardei o link (shame on me), mas eu lembro do nome da autora: Nicole.

Nicole, seja você quem for, aqui vai um salve: sua receita é ótima! Segue abaixo a receitinha desse brownie delicioso e prático, com ligeiras adaptações feitas por moi même:

Brownie da Nicole

200 g de manteiga em temperatura ambiente (consistência de pomada)
2 xícaras (chá) de açúcar (uso açúcar de baunilha, que aromatizo com as favas usadas em outras receitas)
4 ovos (orgânicos, de gema bem amarelinha)
1 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó (pode usar metade chocolate, metade cacau em pó, para um resultado mais amarguinho)
1 xícara (chá) de farinha de trigo sem fermento, peneirada

Misture a manteiga e o açúcar em uma tigela e bata por 1 minuto, até incorporar bem os ingredientes. É importante que a manteiga esteja macia justamente para assimilar melhor o açúcar. Em seguida, junte os ovos e mexa bem. Adicione então o chocolate, misture e incorpore a farinha, até obter uma massa pesadinha e bonita. Eu misturo tudo à mão, numa tigela grande, porque se bater demais a massa ficará fofa, o que não é o objetivo aqui. Neste momento, você pode acrescentar um punhado ou dois de nozes picadas, que fica delicioso também (fiz uma versão assim para a mamãe, que adora nozes). Ou de outras castanhas de sua preferência, claro.

Coloque para assar numa forma média, retangular (20 a 25 cm), forrada com papel-manteiga. Se fizer dessa forma, não precisa untar nem enfarinhar a forma. Se não tiver papel-manteiga, então unte a forma com manteiga e enfarinhe (ou use cacau em pó). Leve para assar em forno médio, a 180oC, por 30 a 40 minutos. Como a temperatura muda muito de forno para forno, sugiro enfiar um palito de dente no centro do brownie já por volta dos 25 minutos. O palito deve sair úmido, mas não molhado (nem seco). Está pronto! Deixe esfriar na forma para depois cortar em pedaços quadrados.

E comer sem culpa, como se não houvesse amanhã.

Chá quente em noite fria, conforto imediato. Já nem peço mais desculpas aos meus leitores queridos por minhas constantes ausências, porque não adianta. Falta é falta, e o tempo que passa, perdido está. Mas adianto que logo, muito em breve, terei notícias quentinhas para vocês. Estou repensando o Guloseima e planejo coisinhas novas e bacanas. E vocês serão os primeiros a saber, prometo!

Há um ano e pouco, estava lançando meu primeiro livro de cozinha, o Pingado e Pão na Chapa – Histórias e Receitas de Café da Manhã (se interessou? Clique aqui para comprar!). Agora, um ano depois, a vontade que dá é a de criar mais e mais. Escrever sempre, cozinhar diariamente, não perder nunca a curiosidade infantil diante de novos sabores. Um olhar sempre renovado sobre a vida.

E agora está um frio do cão em São Paulo. O inverno chegou com tudo, madrugada teve 6 graus, agora está beirando isso novamente. Pelo menos é o que eu sinto aqui na sala de casa, com apenas uma frestinha da janela aberta. Para reconfortar o corpo e a alma, faço um bule de chá.

Aqui, vale explicar que chá é, tecnicamente, a bebida preparada com as folhas da Camellia sinensis. Porém, eu chamo (incorretamente) de chá tudo aquilo que é infusão: mates, camomila, boldo, hortelã… Sempre adorei chá, e muitas vezes cheguei a trocar o leite matinal, quando criança, por uma caneca de mate com açúcar. Aliás, “chá” mate sempre me lembrará minha mãe e meu pai. Outras pessoas tomam essa bebida, lógico, mas para mim esta é uma daquelas coisas que, na minha percepção infantil, por muito tempo pertenceu apenas à minha família. Vai entender…

Fato é que me delicio demais com o ritual de um bom chazinho: encher a chaleira, medir as folhas da erva, contar o tempo para que a infusão saia perfeita… E depois despejar o líquido perfumado na xícara, esperando que chegue logo à temperatura exata, evitando queimar a língua na pressa de beber.

Dá uma calma boa, uma sensação de pertencimento. Algo do tipo: estou em casa. É assim que me sentia antes, é assim que me sinto agora.

Noite de quarta-feira com cara de sexta, não fosse o cansaço e as olheiras que não desaparecem nem com corretivo!

Qualquer calmaria é bem-vinda, porém, depois de semanas a fio trabalhando loucamente durante o dia e escrevendo duplamente em casa, de noite, para concluir minha tese para o HEG (curso que fiz na França em outubro do ano passado). Que correria, meu Deus.

E hoje foi a primeira noite com relativa calma depois desse furacão todo (com fechamento no meio, ainda por cima. Mamãe me salve!). Com vontade de comer comidinha de casa, e com algum tempo para cozinhar após SEMANAS com o nariz enfiado nos livros, passei no mercado com a ideia inicial de fazer um risoto de aspargos e presunto cru. Já tinha o arroz, só faltava… todo o resto.

Daí que o mercado só tinha aspargos brancos, e eles estavam feios. Hum. Aqui, uma pausa: é impressão minha ou os legumes em geral têm estado lindos e há uma infinidade de cogumelos nas prateleiras? Será efeito do outono?

Pois bem. Na ausência de aspargos verdes e gordinhos, comprei miniberinjelas apetitosas e frescas, tomates bem vermelhos, um maço de coentro. A essa altura, já tinha desistido completamente do risoto, e o cansaço começou a bater mais forte. Em nome da praticidade, comprei uma bandejinha de frango assado e tudo bem. E uma garrafa de chardonnay chileno, simples de tudo, só para fazer um brinde a mim mesma – que hoje eu mereço, vou dizer…

Voltei sentindo o peso das sacolas, mas ainda assim aproveitando esse tempinho de outono tão agradável. Os dias e noites têm sido lindos, claros, com aquela luminosidade que apenas essa estação do ano e alguns dias do inverno podem trazer. Gosto muito.

Cheguei em casa, lavei as berinjelinhas, tirei os cabinhos e furei uma a uma, com um garfo. Em seguida, elas foram para o forno médio-alto por 30 minutos, tempo suficiente para amaciarem por dentro e formarem uma casquinha por fora. Enquanto isso, piquei o tomate em fatias grossas, lavei e piquei o coentro (1 punhado bem gordo) e os dois formaram a minha salada. Já mencionei que adoro coentro? Amo. Muito. Mesmo.

Com o frango aquecido, tirei as berinjelinhas do forno e as temperei, ainda quentes, com suco de limão, pimenta-do-reino moída na hora, sal e azeite extravirgem. A delícia da simplicidade.

Mas ainda faltava algo e decidi cortar um dentinho de alho, só para perfumar…

Absorta, já antevendo o sabor da minha refeição frugal, e um pouco zonza pela privação de sono por tantos dias seguidos… ZUPT! – cortei o dedo. Cortei o dedo!! Pela primeira vez, desde o meu curso de cozinha, em 2008, cortei o meu dedo com minha faca de chef. AI QUE DOR. Não um cortezinho bobo, não. Um senhor corte.

Ai que dor, ai que dor. Grito e me sinto ridícula. Corro para o banheiro lavar, e o sangue brota com uma jovialidade que me impressiona. E dói. Jesuuuuus, como dói! Começo a chorar e a me sentir mais ridícula ainda, imediatamente depois. Mas choro e choro, e o dedo dói e dói, até que eu vejo que não vou ter que ir ao hospital (não foi um corte tão profundo), e dou um suspiro aliviado. Coloco um curativo e, um pouco desolada, lavo a minha faca de chef tão amada, que me feriu pela primeira vez. : /

Qualquer calmaria, né? Bobagem… O importante é estar vivo, e atento.

Recuperada, montei o pratinho da primeira noite de relativa – eu disse relativa – calmaria em meses: tomates com muito coentro fresco picado, berinjelinhas assadas, frango assado em pedaços. Tudo temperado com limão, sal, alho picado e aquecido no azeite, mais pimenta, mais azeite. Uma comfort food imediata.

E enchi a taça de vinho e suspirei aliviada novamente: sobrevivi.

Ontem foi dia 29 de abril, dia do casamento real do príncipe William com a agora duquesa Catherine Middleton. Muita festa, muita foto na internet, muita piadinha e muita gente invejosa falando isso e aquilo. Básico para todos os casamentos, reais ou não.

Fato é que hoje me peguei curiosa com o cardápio da recepção. E, entre uma pausa e outra (Jesus, faz milênios que não escrevo aqui!) do trabalho de conclusão de curso que estou escrevendo, me deparei com o menu real, no site oficial do casamento. Fiquei surpresa, confesso, com a trivialidade de alguns itens. Ok, aspargos, ruibarbo e framboesas não são, assim, comidas do dia a dia do brasileiro. Mas são muito comuns na gastronomia europeia, e cansei de ver chefs do mundo todo fazendo pratos com coisas assim.

O que me chamou a atenção no cardápio real (o de almoço) foi a simplicidade. Entre os canapés, ovos de codorna com sal de aipo. Ovinhos de codorna, sim, aqueles que a gente vê todos os dias no restaurante por quilo, na hora do almoço. Pode parecer simplório, mas tem coisa mais inglesa? E a lista segue: salmão defumado com guacamole, cordeiro confitado, cogumelos, nozes carameladas… Mas a bebida, claro, não poderia ser outra: champanhe. E da boa. Segundo o site oficial do casório, a ideia era valorizar os ingredientes ingleses, o que achei bacana. Veja o cardápio completo aqui.

A cozinha de lá, tão duramente criticada por ser pesadona e sem graça, está se reinventando há algum tempo, com gratas surpresas – Heston Blumenthal está aí como prova disso, ou mesmo os manjados Jamie Oliver e Nigella Lawson, que ficaram famosinhos por aqui. Falo um pouco dessa nova gastronomia inglesa nesta matéria que fiz pra Menu, depois de viajar para Londres, a trabalho, ano passado. Por isso digo: cordeiro, batatas, aspargos, salmão, ovos, pato, molho hollandaise: todos são comidas comuns, do dia a dia mesmo, do britânico médio. São comidas que fazem parte das festas e da rotina. Não é interessantíssimo como o casamento real decidiu valorizar esses ingredientes? Eu acho. Podiam ter colocado foie gras e caviar do início ao fim, mas preferiram ruibarbo (ok, teve champanhe francês, mas não daria para ser diferente neste caso. Sidra inglesa não rolaria, a qualidade nem se compara).

Mas casamento é casamento, e a comida é fundamental para celebrar momentos felizes, seja da realeza, seja dos mais simplinhos, como eu e você. Nenhum demérito: somos todos humanos. E que bom que conseguimos dar vazão aos nossos sonhos e celebrar da maneira como mais gostamos, com um churrasco no quintal, ou bebendo Pol Roger, o champanhe oficial do royal wedding.

Acontece que dia 29 de abril também é dia do meu aniversário de casamento. Muito antes de Kate e William anunciarem a data do enlace, eu e José celebrávamos o nosso, na igrejinha de São José, em São Paulo. Vestido branco e buquê de rosas para a noiva, terno bonito e bem cortado para o noivo, bem-casados às toneladas (porque sou exagerada como o inferno). E tacinhas de espumante simples, porque naquela época eu não sabia que nossos espumantes brasileiros eram tão festejados e blablabá. E, claro, o orçamento não dava para champanhe de verdade.

Acontece que neste 29 de abril completamos 5 anos de casados. Embora ano passado, e o começo deste, tenham sido – estão sendo – os momentos mais difíceis e mais duros de todos os que enfrentamos. Ainda não sabemos se as memórias felizes daquele nosso dia 29 vão prevalecer entre tantas outras, mas é nisso que apostamos. Timidamente, timidamente, de novo, um recomeço.

Não foi um Pol Roger que bebemos ontem, mas um Marques de Casa Concha 2009, chileno. Não foram canapés com sauce hollandaise que provamos, mas um penne à bolonhesa que eu mesma fiz. E já que são “bodas de madeira”, como dizem, raspei um pauzinho de canela direto no molho, com o melhor ralador que tinha em mãos. Madeira em pozinho, para dentro do corpo, para trazer saúde e sorte, e para trazer a felicidade.

E alecrim também. Um raminho, bem pequeno, para afastar o mau-olhado. São essas coisinhas, esses detalhes insignificantes, que continuam fazendo a roda girar. Porque, para mim ou para a Kate, a torcida pode ser contra ou a favor. Mas estamos aí, firmonas, seguindo o caminho. E que bom que podemos levantar um brinde ao amor na mesma data, né, Kate?

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E agora vou lá parar de procrastinar e escrever mais um capítulo pro meu trabalhinho sobre espumantes. Desejem-me sorte. Em tudo.

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A foto que ilustra este post veio do flickr oficial do Royal Wedding. Vejam mais fotos aqui.

Em dias preguiçosos, especialmente aos domingos, a gente acorda tarde e fica com preguiça de cozinhar. Não pode, eu sei, mas acontece. Nessas horas, adoro abrir a geladeira e encontrar coisinhas que formem um pratinho de petiscos.

Hoje aconteceu exatamente isso. Com uma certa fominha, mas sem vontade de cozinhar para o almoço, montei um pratinho com fatias de salame, azeitonas pretas e grana padano. Tudo pequeno, regado com azeite e temperado com orégano e pimenta-do-reino moída na hora. Para acompanhar, uma taça de vinho tinto.

E curtir a deliciosa sensação de dolce far niente…

Ando numa temática comfort food atualmente, comida de alma, aquilo que nos aquece e alimenta em vários sentidos. Por isso tenho me questionado quase que diariamente sobre nossos hábitos alimentares, as escolhas que fazemos diariamente. O que é que a gente come quando está com fome?

Tenho feito umas experiências malucas na cozinha. Nada muito cozinha molecular, longe disso. Apenas tento mudar os temperos e criar inúmeras variações sobre o tema. Arroz, por exemplo. Tenho em casa, geralmente, arroz branco, arroz integral (e suas variedades), arroz negro e arroz para risoto. No dia a dia, acabo optando pelo arroz integral, mas meu paladar fica rapidamente saturado se o ingrediente for preparado todo dia da mesma forma.

Então eu mudo. Cozinho com louro, com tomilho, frito na manteiga, ou no bacon, geralmente no azeite, que prefiro. Um campeão das variações tem sido arroz integral com cúrcuma, azeite e louro. Fica perfumado, e a especiaria dá um sabor menos sem graça para o arroz.

Verduras, a mesma coisa. Descobri que gosto mais de legumes e verduras do que de frutas, pasmem. Mas detesto legume molenga, refogado com óleo, cebola e alho. Então procuro salteá-los apenas com alho e azeite, um pouco de pimenta-do-reino para finalizar, e está tudo bem. Suco de limão espremido na hora também faz milagres!

O mesmo raciocínio vale para tudo: massas, carnes, ensopados. Misturo o que estiver à mão e parece combinar, e da cozinha surgem coisas como bolo salgado de escarola com alcaparras e aliche, espaguete com abóbora, bacon e sálvia (esta foi inspirada na capa da Menu), cubinhos de carne com cheiro-verde e cominho…

Enfim, mil pensamentos misturados cozinhando junto com a panela de sopa, de arroz, mexendo o risoto.

Tudo isso para perguntar: o que é que você come? Qual a sua comida favorita? A minha, definitiva, ainda não sei.

Eu adoro restaurantes. Na verdade, amo. Desde o momento da escolha – onde vamos jantar hoje? – até o estudo minucioso do cardápio em busca do que mais pode apetecer o estômago (a alma?) naquele dia. Amo ainda os momentos festivos ou amorosos que se passam ao redor de uma mesa de restaurante, a conquista, os olhares, o convite: quer jantar comigo hoje?

Mas, de tudo, o que eu mais gosto, em termos de cozinha, são reuniões de família. É claro que nem sempre são harmoniosas, mas não estou falando das relações, em si, mas da comida, é claro.

Nem todos tiveram a sorte de nascer numa família de glutões como a minha, em que planejamos o almoço de Natal do tipo… na Páscoa. E já estamos falando sobre a refeição seguinte sem ao menos ter terminado o almoço!

Mesmo sem o exagero da minha, acredito que cada família tenha seus rituais em torno da mesa, nem que seja o restaurante favorito em que toooodo mundo se reúne aos domingos, ou para celebrar alguma data especial.

Fato é que sou apaixonada por essas receitas de alma, comfort food, como dizem os gringos. Essas receitas e pratos que dão uma saudade apertada quando a gente sente falta de um familiar querido, ou de tempos idos de criança, quando tudo era tão complicado, mas ao mesmo tempo, tudo parecia tão mais simples.

Alguns sabores se perdem com o tempo, outros são retomados pelas gerações mais jovens, que cuidam de passar adiante aquela receitinha da mãe, da avó, da tia, do tio, do pai, enfim… Sempre tem alguém “com mão boa” para cozinhar, não é assim que se falava antigamente, muito antes da gastronomia adquirir ares de coisa fina e luxuosa?

Pois é dessas receitas que vou atrás. Não só as da minha família, as de todas as famílias me interessam. Caderninhos de receitas antigos, então… São um sonho!

E se um dia eu tiver uma família para chamar de minha, com filhos e netos e coisa e tal, vou fazer questão de passar um pouco desse conhecimento pra eles. Mesmo que, nesse futuro distante, ninguém mais dê a menor bola para refeições e festas em família, mesas cheias de amigos e parentes e tudo o mais.

Vai ver que é por isso que eu admiro tanto este tipo de convite, um pouco raro nos dias de hoje: “vamos jantar juntos hoje? Onde? Na minha casa. Vou cozinhar para você.” É assim que nascem algumas famílias, afinal.

Adoro detalhes. Na cozinha, assim como na vida, acho que são fundamentais. E é a partir deles que nascem os pequenos prazeres cotidianos, coisas ínfimas que têm a capacidade de nos alegrar em meio ao furacão de todo dia.

Café, por exemplo. Sempre tomei café, desde criança. E, conforme fui adentrando mais e mais o caminho da gastronomia, comecei a conhecer um pouco mais sobre o mundo desta bebida.

De modos que, há uns dois anos, ganhei de presente do meu marido uma máquina de café espresso. Linda, cromada, da De Longhi. Manual, permite controlar a quantidade de pó que coloco para extrair o espresso. E também aceita sachês, mas que sempre prefiro usar o pó.

Claro, tive mil ideias a partir da chegada desta maquininha. A melhor delas foi comprar um moedorzinho de café, assim posso adquirir grãos diferentes, moê-los aos poucos, e ter sempre um café novo em casa. E fresco. Porque café guardado no armário por meses perde o gosto e o aroma, perde um pouco da sua alma.

Daí que, em outubro, viajei para a França, como já comentei aqui no blog. E embora os franceses percam, de longe, para o Brasil em questão de cafés especiais, eles têm um detalhe que adoro: açúcar em cubos!

Então agora o meu petit plaisir cotidiano está completo: acordo, preparo meu café espresso duplo, numa xícara cor-de-rosa, e arremato com um cubinho de açúcar. Que, não por acaso, se chama “‘tit plaisir”, da marca Saint Louis, bem comum na França. O charme destes cubinhos é o formato: estes têm a forma dos naipes de baralho! Quando me sinto romântica, como hoje, vou lá e boto um coraçãozinho na xícara. Acho apropriado.

São os detalhes, os detalhes, que fazem a diferença na vida…

E você? Quais os seus pequenos prazeres cotidianos?

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PS: a foto que ilustra este post é da personagem Amélie Poulain, interpretada por Audrey Tautou no filme “O Fabuloso Destino de Amélie Poulain”. Um dos clássicos para quem adoooora as pequenas viagens do dia a dia. A trilha sonora é um show à parte. Yann Tirsen manda muito bem.

O trailer do filme, para quem não conhece:

Sei que não falo muito de alimentos orgânicos por aqui, mas preciso comentar que, desde que comecei a cozinhar, me surpreendi com a diferença que alguns alimentos apresentam. Frango, por exemplo.

Como está um verão chuvoso e frio, resolvi fazer uma sopa reconfortante para começar o ano numa dieta desintoxicante. Saí do trabalho correndo e passei no mercado. A ideia era fazer uma canja leve, com peito de frango (com osso), alho, cebola, alho-poró, batatas, cenouras e tomate. Sal, azeite e pimenta para temperar, e só.

Chegando no mercado, a única marca de frango orgânico não tinha peito de frango com osso, apenas filés de peito, asas e sobrecoxas. Mas eu queria um peito de frango inteiro, com osso, com ou sem pele. Na ausência, peguei um peito de frango comum e trouxe para casa.

Que decepção! A carne meio molenga, os ossos de uma cor pálida e triste. Nem de longe lembrava o peito que um dia pertenceu a um frango saudável… A sopa ficou ok, mas essas coisas me fazem parar para pensar: até onde vale pagar menos por um produto tão, mas tão longe do natural?

A mesma coisa acontece com os ovos: desisti de comprar ovos de granja. Agora, na minha geladeira entram apenas ovos caipiras, orgânicos, com aquele selo que indica que as galinhas tiveram uma vida minimamente feliz (e saudável) antes de botar aqueles ovos. A diferença é nítida: um ovo orgânico tem a gema beeem laranja, firme, e o sabor é muito mais pronunciado. Tem gosto de ovo de verdade. Desisti de comprar ovos comuns depois de me deparar, um dia, com gemas simplesmente amareladas, quase transparentes. Deu dó de ver.

Sei que esses produtos orgânicos custam mais caro, mas me consolo pensando que, se todo mundo exigir que os bichos sejam criados com dignidade, os preços tendem a baixar. Porque orgânico vai virar o comum, o natural. Não sei se estou sendo utópica, mas se a gente é o que come, acredito que devemos refletir um pouco mais sobre o que colocamos no prato.

Isso porque eu nem falei da margarina ainda…