Guloseima

Poucos dias depois de voltar de Paris/Reims/Normandia, um dos amigos queridos do curso encontrou um vídeo do jantar molecular do qual participamos, no Cordon Bleu. Tema: cozinha molecular.

Pratos com chocolate que não era chocolate, polifenóis em forma de gelatina, “champanhe” feito de vinho branco e umas pedrinhas esquisitas, que achamos muito parecidas com pop rocks – aquelas balinhas que estouram na boca. Divertidíssimo!

Para quem quiser ver, o vídeo é este aqui:

Se você olhar bem, eu apareço num pedacinho, recebendo meu diploma. Hahaha!

Um monte de gente tem me perguntado: afinal, o que é que a senhora foi fazer na França, além de se divertir?

Pois bem, eu fui estudar. Com um prazer absurdo, é claro, mas eu fui es-tu-dar.

Explico. Desde 2008, quando concluí o Curso Objetivo Chef, na Wilma Kovesi, eu queria fazer este curso. Foram quase dois anos de empenho, mas consegui.

O curso se chama Hautes Études du Goût (em uma tradição literal, “altos estudos do gosto”), e é oferecido em parceria entre a tradicional escola de culinária francesa Le Cordon Bleu e a Universidade de Reims. Na França, claro.

Basicamente, o curso se divide em duas semanas. Na primeira, em Paris, frequentamos a sala de aula do Cordon Bleu, e – aqui preciso dizer – foi uma emoção imensa. Mas, assim, IMENSA mesmo, andar por aqueles corredores cheirando a comida, vendo os alunos vestidos com seus dólmans respingados de molho, e os professores ali, ensinando as técnicas mais incríveis de cozinha, como era feito desde a época de Julia Child, desde antes. Lágrimas nos olhos no primeiro e no último dia. E muitas risadas no meio…

Nesta primeira semana, tive aula com gente incrível, como Hervé This – que esteve recentemente no Brasil – Claude Fischler e outros grandes nomes da história, sociologia, antropologia, psicologia e ciência da gastronomia e da alimentação. A programação era intensa: de manhã, acordar e ir para a aula. Depois, almoçar com a turma no restaurante determinado pelo curso (vinho todo dia, bien sûr) e, de tarde, mais aula. À noite tínhamos jantares pedagógicos – como um jantar medieval ou o jantar molecular criado por Hervé This, ou jantares simples em restaurantes também determinados pelo curso. Raros momentos sem nada pra fazer.

Abaixo, monsieur Hervé This:

Sibel Pinto, ex-aluna Cordon Bleu, preparou um jantar com acepipes turcos para nosso primeiro jantar do curso:

E o jantar foi harmonizado com cervejas:

Foi durante esta semana em Paris que conhecemos o mercado noturno de Rungis, uma madrugada inteira, gelada, visitando setores de carnes, verduras, legumes, queijos – só esta visita já merece um post. Falarei sobre ela outro dia.

Na segunda semana, seguimos a caminho de Reims, na região de Champagne, para mais aulas teóricas, almoços simpáticos e jantares pedagógicos quase todos os dias. Provamos foie gras, cogumelos da estação (e eles estavam no auge, posso dizer), além de vinhos e champanhes incríveis.

Quase não tínhamos tempo livre, mas usamos cada micro segundo para aproveitar a França. E olha, vou dizer: aproveitamos.

A turma era variada: orientais, norte-americanos, sul-americanos, canadenses, australianos, franceses. Claro que meu grupo mais próximo era composto, basicamente, pelos orientais e latinos, com exceção de um americano, que afeiçoou-se aos terceiro-mundistas e conosco ficou. Todos os dias, depois das aulas, nos reuníamos para beber alguma coisa e conversar no nosso inglês meio esquisito, mas que funcionou perfeitamente.

Depois das duas semanas intensas de curso, comilança, risos e diversão, decidi ficar mais uma semana na França para partir com alguns dos novos amigos para a Normandia. Mas esta história fica para outro dia…

Esta foto abaixo, assim como a que abre este post, foram tiradas no terraço do sétimo andar do Novotel, em Paris, onde ficamos hospedados durante nossa estadia parisiense. Da varanda, podíamos avistar a torre enquanto tomávamos um drinque juntos: vinhos, cervejas e Jack Daniels & coke, que tornou-se a bebida oficial do grupo. Sim, estávamos na França. Mas, sim, tomamos uísque americano todo dia. Amigos, né?

Eita, que as férias chegam ao fim, muitas pendências para resolver, mas aqui estou, de volta a São Paulo.

Vou compartilhar com vocês algumas fotinhos destas três semanas inesquecíveis que passei na França. Valeu a pena todo o esforço para tentar aprender um pouquinho a língua francesa, tooodo o dinheirinho gasto em curso, hospedagem, alimentação, presentinhos… Viajar é uma das melhores coisas da vida, asseguro.

A primeira semana passei em Paris, fazendo o curso de Hautes Études do Goût, promovido pela Universidade de Reims em parceria com o Le Cordon Bleu. Cheguei sábado cedo na cidade, e como só poderia entrar no meu quarto do hotel a partir das 12h, fiquei passeando pelo bairro – Montparnasse – antes de entrar.

Comprei vinho, queijo de cabra, batatinhas chips com mostarda, pãezinhos e vinho, claro. Além disso, comprei também uma caixinha de açúcares em cubinhos Saint Louis, em formatos variados. E aqui cabe um adendo: eu simplesmente adoooro açúcar em cubinhos. Viciada, mesmo.

No dia seguinte, domingão, acordei cedo e fui até à Notre Dame. Assisti a uma missa internacional, catedral lotada de gente, e fui passear pelos arredores. As ilhas do centro da cidade também estavam lotadas e, apesar de ser domingo, havia vários restaurantes simpáticos abertos. Escolhi um deles e comi meu primeiro foie gras da estadia. Com vinho, claro. Aliás, uma das melhores coisas de estar na França é tomar uma tacinha de vinho, sem culpa alguma, no almoço e no jantar. Yay!

Saindo do restaurante, fui passear sem rumo, comprei um chapeuzinho de lã para mim e voltei para o hotel, pois nesta noite conheceria meus colegas de curso.

Tomei banho, me arrumei e segui para o terraço do hotel, de onde tínhamos uma vista linda e privilegiada da Torre Eiffel. Cheguei cedo e logo conheci João e Max, que acabaram se provando companhias incríveis nesta viagem.

Tomamos champanhe, nos apresentamos e fiquei conhecendo meus colegas: na turma tinha franceses, americanos, canadenses, australianos, coreanos, colombianos, mexicanos, chineses e até um malasiano, o Soon, absurdamente simpático com todo mundo. Mantendo os estereótipos firmes e fortes, acabei ficando mais próxima do João, brasileiro, e dos orientais: Yoora, coreana, Soon, malasiano, Selina, australiana de família chinesa, Andrés, colombiano. Max foi o único americano a quebrar o estereótipo, fazendo amizade com a latinada em peso e os desajustados em geral. Fizemos tanta bagunça juntos que acabamos sendo apelidados de “troublemakers”. Adooooooro!

No geral, a turma tinha uma média de idade um pouco maior do que a minha, mas nos demos muito bem. E a barreira do idioma, né? Estava morrendo de medo de não conseguir me comunicar em inglês ou francês com a galera, mas deu tudo certo. Proud of myself!

E agora, depois de três semanas convivendo quase todos os dias com os mesmos amigos, bate aquela saudade apertada de rever todo mundo, dar um abraço, viver bons momentos juntos de novo. E nem preciso dizer que estou com uma espécie de “jet leg” linguístico: tento falar em português, sai em inglês, e vice-versa!

Coisas que só a vida pode fazer por você…. Valeu, papai do céu!

Pois é, estou de férias! Desde 2007, não sentia o delicioso gostinho dos dias preguiçosos, sem fazer nada a não ser aproveitar a vida em companhia das pessoas mais queridas.

E para completar a graça alcançada, estou em Paris. Cheguei hoje cedinho, depois de uma viagem com algumas turbulências, que me impediram de dormir. Resumindo: fiquei 24 horas acordada, mas valeu cada minuto. Cheguei a Paris pela manhã, antes do horário de check-in do meu quarto no hotel. Então fiquei de bobeira um tempinho aqui pela rue de Vaugirard, vendo os parisienses felizes com seu sábado de manhã.

E o bairro aqui é muito agradável. Nunca havia ficado na Rive Gauche, na margem esquerda do rio Sena. Mas estou gostando muito. Do lado do hotel tem inúmeros mercadinhos, lojinhas de roupas e sapatos, floristas (floristas!!), lojinhas de celular e eletrônicos, além dos tradicionais Franprix e Monoprix, garantias de boas comprinhas com preços honestos.

Ao contrário da previsão do avião (que dizia estar 10 graus em Paris!), a temperatura está agradável, com um solzinho amarelado de outono. Dá para andar na rua de casaquinho simples, passei calor com meu sobretudão preto. Mas já fui até o Franprix para me abastecer com coisinhas básicas. Água, suco de pamplemousse rose (grapefruit, que adoro), pãozinho, batata frita com mostarda à l’ancienne e fromage de chèvre Sainte Maure, com a crosta branca e dura e o miolo beeem molinho. Estava tão cansada hoje cedo que nem chocolate comprei. Mas não esqueci do vinho: meia garrafa de Chablis, pra começar bem a estadia parisienne. E um outro vinho em garrafa para duas pessoas, que comprei sem saber se é bom. Mas atende pelo nome de “Envie”, achei sugestivo e trouxe.

Quando finalmente consegui entrar no meu quarto, tomei um banho e capotei. Dormi a tarde inteira, mas valeu a pena: amanhã estarei novinha em folha, pronta para olhar melhor a cidade, me perder pelas ruas, tomar café, uma tacinha de vinho…

Por enquanto, fico aqui com meu suco de pamplemousse e um pedacinho de queijo, organizando as ideias. E uma taça de Chablis, que vir a Paris sem tomar vinho não dá, né?

Na segunda começa meu curso, desejem-me sorte Et à bientôt!

PS: preciso comprar um chip local para meu celular, que facilite a vida por aqui. Alguém tem alguma sugestão boa e barata?

Fim de uma semana doida e difícil, começo de outra. Adoro esta época do ano, tudo sempre mudando em velocidade acelerada. Não sei se é assim para todo mundo, mas para mim sempre é. Uns anos mais, outros menos, mas sempre rolam mudanças nesta época. É um estado de espírito, acho.

Para conter a ansiedade pré-férias, conto com algumas pequenas delicadezas. Uma música na hora certa, uma poesia enviada por um amigo, uma xícara de chá quente.

Como este chá de hortelã aqui da foto. Na verdade, uma infusão, feita com água filtrada e folhas de hortelã fresca, que vieram direto da hortinha da casa da minha mãe. Obrigada, mãe!

Ela sabe que eu adoro ervas frescas e, sempre que vou lá, me dá um punhadinho de hortelã, alecrim, manjericão… Com a primavera, as ervas de sua horta estão lindas e perfumadas, e as gotas de chuva só fazem desprender mais e mais seu aroma tão fresco.

Em casa, o único sobrevivente na minha “horta” improvisada perto da janela é um vasinho de tomilho. Gosto de regá-lo com um fio de água dia sim, dia não, sentir o perfume delicado de suas folhinhas, tocá-las, conversar com elas. Coisa de doido, de gente que gosta demais de comida. Como eu.

Ontem aconteceu uma coisa um tanto absurda e quase inédita na minha vida pós-panelas: queimei a comida.

Isso nunca acontece. NUNCA, nunquinha, porque quando eu cozinho, me entrego de corpo, alma e tudo o mais. No máximo, coloco uma música boa para rolar enquanto afio as facas e começo a arte do mis-en-place. Colocar tudo no seu devido lugar, cada tempero em seu potinho, cada ingrediente lavado, cortado e preparado para entrar em cena na hora certa, como um balé, uma orquestra afinada.

Mas ontem a grande maestrina falhou, e eu errei a mão, perdi a noção do tempo e, quando vi, minha carne de panela estava lá, preta e esfumacenta, mesmo no fogo baixo. Porque quando baixei o fogo, era tarde demais: estava tudo perdido.

Mas enquanto há cozinha e uma cozinheira, há solução. Humildemente, baixei a música, desliguei o som, enchi de água a panela queimada e transferi antes o que sobrou da comida (a parte não queimada) para uma frigideirona wok untada com azeite. Muito azeite. E umas gotas de água, para finalizar o cozimento da batata.

Consegui salvar minimamente o jantar, mas quem já deixou a comida queimar alguma vez na vida sabe que tudo fica estranho depois. A carne endurece, as batatas absorvem a fumaça como se não houvesse amanhã, os legumes perdem o viço.

Salvei o jantar, mas permaneço inquieta. O que é que dizem mesmo quando a gente esquece a comida no fogo? Cabeça nas nuvens, deve ser isso.

*

Trabalhar com gastronomia, além de ser um prazer muito grande para mim, também me oferece algumas oportunidades bacanas vez em quando. Em junho deste ano, fui convidada para ir a Londres, na Inglaterra, para cobrir o festival Taste of London, para a revista Menu, onde trabalho como editora-assistente. O relato completo da minha visita está na Menu 141 (que está liiiinda, por sinal), e você pode ler minha matéria sobre Londres clicando aqui.

Posso dizer que me surpreendi com o que vi na cidade, especialmente na gastronomia: alguns chefs estão redescobrindo a comida britânica tradicional, e mandando muitíssimo bem! Vejam lá e me digam o que acharam (se tiverem alguma dificuldade, me avisem que posto o texto por aqui).

Foram apenas 5 dias na cidade, mas gostei de tudo. Para começar, Londres é vibrante. MUITO vibrante. Tem coisa para fazer todo dia, toda hora, as ruas são lotadas de pessoas de todos os cantos do mundo. Tem bairro chinês, tem bairro gay, tem inúmeros restaurantes indianos, paquistaneses, japoneses, chineses, italianos, franceses… Tem pubs para provar a tradicional cozinha inglesa, como o onipresente fish and chips ou pratos variados com cordeiro, batatas, salsichas, linguiças, cogumelos… E as lojinhas e mercadinhos são imperdíveis para quem ama comer e beber, como eu.

É claro que, como autora de um livro sobre café da manhã, não podia deixar de experimentar os desjejuns londrinos! hehehehe! Do mais tradicional, com tomate assado, cogumelos, linguiças e ovos mexidos, até o delicioso café da manhã do hotel The Westbury, onde me hospedaram nos primeiros dias de viagem. O restaurante deles, o Artisan, é um primor, e o café da manhã não podia ser diferente: frutas frescas, sucos de frutas (tomei de grapefruit todos os dias, que amo muito), salmão selvagem defumado, pães quentinhos, torradas, geleias de Essex em potinhos, manteiga britânica de primeira qualidade, embrulhada individualmente… Tudo um luxo supremo. Gostei do que vi e do que experimentei. Nada mal para quem achava que a comida inglesa ia ser meia-boca…

Uma coisa curiosa: os ingleses usam muito açúcar em cubos para adoçar suas bebidas. São cubos grandes, de açúcar mascavo ou branco, duros de mastigar, mas bons de sabor:

Como disse, foram poucos dias para conhecer tudo, e muitos compromissos profissionais. Mas entre um compromisso e outro, eu visitava tudo o que estava ao meu alcance, principalmente os mercados e suas seções de comida. Nem preciso dizer que fiquei enlouquecida com a variedade de produtos, e trouxe para casa muito menos do que gostaria…. Hehehe!

Mesmo assim, consegui trazer biscoitos (acondicionados em latas lindas), temperos variados (como ras el hanout, bagas de junípero e folhas de lima kaffir), sal marinho, chocolates, geleia de grapefruit, biscoitos tipo shortbread, açúcares em formatos inusitados e, para meu marido, jujubas de milhares de sabores diferentes.

No último dia, o verão parecia ter chegado com toda a força em Londres. Como teria o dia livre, tirei fotos para a revista e aproveitei para dar uma passadinha na Harrods, famosa loja de departamentos local. Entre os inúmeros corners de estilistas famosos, perfumes incríveis e maquiagens mil, me deparei com a Harrods Food e quase chorei de emoção. Nem na Galeria Lafayette Gourmet vi tanta variedade de comida junta! Eram biscoitos, queijos, presuntos, frutos do mar, frios, enlatados, chás, chocolates… Fora os restaurantes incríveis, as comidas prontas, os sanduíches… Fiquei enlouquecida com tanta coisa boa, mas estava meio lotado e eu precisava correr para o aeroporto.

Então, almocei na rua, finalizando minha breve passagem por Londres num… bistrô! Fui muito bem atendida pela dona, francesa, que está em Londres há um tempão e já adaptou um pouquinho da comida de seu país de origem para o gosto britânico. Mas sempre com um toquezinho francês, bien sûr. Comi uma espécie de brusqueta de entrada, com hambúrguer e batata frita de prato principal. Tudo acompanhado por uma taça de vinho tinto, claro.

Minha sobremesa foi crème brûlée com raspberries (framboesas vermelhinhas e macias).

Raspberries, aliás, estavam em plena temporada por lá. Numa das minhas idas aos mercadinhos locais, comprei raspberries fresquinhas, um pedaço de queijo feita e panquecas prontas para uma refeição leve e deliciosa. Era jogo do Brasil na Copa, um domingo, e optei por assistir sozinha, no conforto do hotelzinho em que me hospedei depois, com meu banquete improvisado. E foi bom demais!

Foi corrido, mas valeu a viagem. Agora quero voltar para Londres e conhecer outros restaurantes, ficar mais um pouco na cidade, ver os museus, as livrarias, a vida cultural… Ano que vem, quem sabe?

Abaixo, um pouquinho de Londres no verão: O Big Ben e o rio Tâmisa, a London Eye…

Volto em breve com mais fotos da minha breve estadia por Londres e um relato sobre os jantares deliciosos que provei no Artisan e no lindo Paramount. Aguarde

Estou ensaiando há tempos fazer esses biscoitinhos de lavanda. Comprei as flores secas e perfumadas da alfazema (como também é chamada a Lavandula angustifolia) no Mercado da Lapa, perto de onde eu trabalho. Mas só hoje, domingo ensolarado, resolvi botar a mão na massa.

Para começar, a farinha. Ainda estou restringindo um pouco o glúten na minha dieta, por isso resolvi testar uma receita usando farinha sem glúten (mistura de farinha de arroz com fécula de batata e polvilho doce). Resultado: gostei da experiência. Os biscoitos ficaram douradinhos, derretendo na boca, e a lavanda perfumou a casa toda, mas delicadamente, sem excessos.

Todo o processo de cozinhar me encanta, mas fazer biscoitos é particularmente bom quando estamos com a cabeça pensativa e o coração assustado. Mexer a massa, deixá-la na geladeira, abri-la com o rolo de macarrão, dar o molde preferido com cortadores diferentes e finalmente levá-la para assar ajudam a espairecer as ideias, a encontrar um pouco o eixo. Tente você também.

Biscoitos de lavanda sem glúten

300 g de farinha sem glúten
125 g de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
100 g de açúcar
1 ovo batido
1 colher (sopa) de flores secas de lavanda
1 colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
raspinhas de limão (se desejar)

Para fazer a farinha sem glúten, misture 3 partes de farinha de arroz para 1 parte de fécula de batata e 1/2 parte de polvilho doce. Guarde em recipiente fechado e utilize sempre que necessário, para substituir a farinha de trigo. Ao substituir a farinha de trigo por farinha sem glúten, recomendo testar a receita antes, porque elas não têm exatamente as mesmas propriedades, então pode dar diferença na receita.

Para os biscoitos: preaqueça o forno baixo, a 180 graus C. Em uma tigela grande, misture a farinha sem glúten, o açúcar, a lavanda, o fermento e o sal (e as raspinhas de limão, se desejar um sabor mais cítrico). Misture e acrescente a manteiga e o ovo. Mexa bem até formar uma massa firme, que desgrude das mãos. Se necessário, acrescente mais farinha.

Deixe a massa descansar no congelador por 10 minutos, enrolada em filme plástico. Após o descanso, abra a massa sobre uma superfície lisa, usando o rolo de macarrão. Para facilitar o processo, cubra-a com filme plástico e passe o rolo sobre ele (fica mais fácil de abrir). Corte a massa com cortadores diferentes, como círculos, estrelinhas, corações, ou o que preferir. Coloque os biscoitos cortados sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga e leve-os para assar no forno preaquecido por 20 minutos, ou até ficarem com as bordinhas douradas.

Se sobrar massa, enrole-a novamente e repita o processo, colocando-a na geladeira se estiver muito mole. Abra, corte e forme os biscoitinhos até não sobrar mais massa. Asse-os em fornadas diferentes, se necessário.

Depois de assados, transfira os biscoitos para uma grelha, para secarem e esfriarem completamente. Guarde-os, depois de bem frios, num pote fechado.

Estes biscoitinhos de lavanda ficam perfumados e delicadamente doces. Recomendo consumi-los com chá. Eu experimentei com Earl Grey e me pareceu uma combinação perfeita.

Ironia do destino é isso: a pessoa escreve um livro sobre café da manhã e… é obrigada a passar um mês – um mês inteirinho! – sem consumir glúten nem leite. Não é uma coisa de louco?

O bom dessa história é que estou tendo de usar muita criatividade na cozinha para preparar cafés da manhã e demais refeições saborosas sem ter de lançar mão de pão, leite e derivados.

Como adoro uma pesquisinha, já encontrei algumas receitas de pães, biscoitos e bolos sem glúten, e fiz algumas comprinhas básicas para começar os testes: amido de milho, fécula de batata, gergelim, crocantes de arroz… Até macarrão de arroz encontrei!

Não sou alérgica a glúten, mas minha nutricionista me orientou a ficar longe dele (e do leite) na tentativa de resolver alguns probleminhas de saúde. Se é para testar, vamos nessa, né?

Recordando: glúten é um tipo de proteína encontrada em alguns cereais, como trigo, cevada e aveia. Algumas pessoas são alérgicas ao glúten, e não podem consumi-lo de forma alguma. Por isso, as embalagens de produtos alimentícios são obrigadas a informar se o alimento contém ou não essa substância.

Quanto ao leite, mesma coisa: desde criança, não me dou muito bem com leite puro, embora adore o sabor. Para dar um tempo para meu organismo, vou ficar sem leite de vaca por um mês também. Tuuudo em nome da saúde.

Afinal, quem trabalha com gastronomia precisa ter todo o sistema digestivo em dia, né? Não pode bobear.

E falando em receitas… Alguém tem uma receitinha boa sem farinha de trigo e sem leite para me indicar?

Desde que decidi trabalhar oficialmente com gastronomia, nos idos de 2006, muitas águas rolaram. Fiz freelas, escrevi textos sobre assuntos legais (e não tão legais), tirei fotos, escrevi posts, aprendi a cozinhar (e continuo aprendendo), cozinhei muito, errei, acertei, vivi.

Há um ano trabalhando como editora-assistente da revista Menu, tenho aprendido cada dia um pouquinho mais sobre o maravilhoso universo da gastronomia. Escrevi até um livro cheinho de receitas, veja só!

Tudo isso para falar justamente delas: as receitas. Adoro receitas! Justamente porque podemos sempre mudar, adaptar, melhorar, piorar, dar um toque diferente a cada uma delas. E, na revista, uma das minhas principais tarefas é justamente editar, com todo o amor do mundo, as receitinhas que recebemos dos chefs e publicamos na revista. Toooodas elas.

E posso dizer sem medo: eu adoro fazer isso. Em um ano, desenvolvi todo um método para preservar sempre a linguagem do chef e tentar deixar tudo beeeem explicadinho, nos mais ínfimos detalhes.

Claro, sempre pode passar alguma coisa errada ou desconexa, mas meu objetivo é melhorar mais e mais. E aprender, estudar, desenvolver a arte e a técnica de escrever, adaptar, editar e, claro, preparar as receitas.

Por enquanto me falta uma linda e espaçosa cozinha experimental para botar os sonhos em prática. Mas com um pouco de persistência, chego lá.

Desejem-me sorte