Guloseima

Gosto da cozinha porque ela está intimamente ligada à memória. Cheiros, cores, sons, frases, pessoas, famílias, amigos. Quanta coisa pode ser evocada pelo simples aroma de um café passado na hora ou de um bolo assando, enchendo a casa de perfumes mil…

Fiquei tanto tempo longe daqui que estou até com vergonha de pedir desculpas. Por isso, vou voltar mansamente, como se nada fosse, para nossas conversas (quase) diárias.

E retomo o diálogo indicando o blog do meu irmão: É tudo grupo! Foi por causa desse blog novíssimo em folha que eu  mencionei a ligação entre comida e memória, lá no comecinho deste post. Marcello conta os causos malucos da nossa família, da casa em que vivemos, e, claro, a comida está sempre presente nas histórias. Família italiana, né? Veja bem…

Adicionando: hoje estreei no blog do Marcello com o texto Sardinha e memória, na seção “Momento irmã”. Não é um engraçadinho este meu irmão? Adorei o nome! heheh!

E como eu disse no Twitter ontem, fim de semana foi de muito estudo na cozinha: cupcakes com cobertura de limão siciliano, barreado, e caldo de frango, tudinho feito em casa. O caldo foi preparado com um frango inteiro, inteirinho. Imagine a cara de espanto do meu marido diante de uma panela gigante com cenoura, alho-poró, louro, salsão, cebola, grãos de pimenta preta, salsa, cebolinha… e um frango INTEIRO dentro, imerso na água!

Enfins, estou de volta. E com uma saudade danada de vocês!

Aliás, já me segue no Twitter? Estou lá no www.twitter.com/lumastrorosa.

Quando começamos a nos apaixonar de novo (ainda que seja pela mesma pessoa, ou pela vida), carregamos a mão nos temperos. Será uma verdade universal ou só acontece comigo?

É assim: depois de uma fase ruim, começo, pouco a pouco, a enxergar a vida, e todas as coisas que a ela pertence, com outras cores. Tudo parece mais perfumado, mais doce, mais exageradamente bom: o cominho em pó, a canela, o açúcar escuro, as folhas de coentro, verdes e frescas. Pico a cebola, corto ao meio os dentes de alho, lavo bem e seco dois ramos gordos de coentro. E dá-lhe cortar a linda pimenta vermelha, dedo-de-moça, comprida, tirar as sementes ardidas, picar. Arrumo tudo na panela, em camadas, a carne, o toucinho, a cebola, tomates picados, o alho, o coentro, a pimenta e, por cima, duas folhas de louro, e uma pitada bem grande, exagerada, de cominho em pó. Um pouco de água para completar, nenhum sal por enquanto. Tudo cortado em pedaços grossos.

Fecho a grande panela de pressão (presente de casamento), com um certo medo dela, e rezo para que tudo corra bem, que fique tudo na medida certa. Mas… Em dez minutos o cheiro penetrante de todas as especiarias começa a dominar a cozinha, chegando até à sala, e eu penso, até com uma certa poesia, que deve ser assim o cheiro de uma cozinha indiana. Talvez, de todas as casas na Índia. “Já comi curries mais fortes”, penso, com ligeiro pânico. Deve dar certo.

Estou preparando uma espécie de Barreado, mais simples, tentando evocar o sabor delicioso que aprendi no curso de cozinha. Foi numa aula da chef Mara Salles que conheci esse prato típico do litoral do Paraná, receita de origem açoriana. Mara preparou o Barreado para os alunos comme il faut: na panela de barro, cozido muito, mas muito lentamente, panela vedada com uma pasta de farinha de mandioca e água, para não sair nenhum vapor.

A minha panela não é de barro, mas de inox, e o meu tempo também é mais curto, e não disponho nem de um fogão a lenha nem de uma chapa para dissipar o calor, como seria necessário caso eu seguisse a receita à risca, como os antigos, como até hoje se faz.

Para acompanhar o meu “barreado” adaptado, faço também uma panela de arroz branquíssimo, temperado com alho e cebola, e compro a melhor farinha de mandioca que encontro. Pequena frustração: as farinhas de mandioca vendidas em saquinho, aqui em São Paulo, nem se comparam à pura farinha de mandioca, branca, que meu amigo Bito me trouxe da Bahia um dia. Preciso dar um jeito de encontrar esse ingrediente por aqui… Ou perturbar a paciência dos meus amigos!

O barreado também se serve acompanhado de banana-da-terra, frita em pouca manteiga, chapeada, o suficiente para ficar levemente tostada por fora. Também não tenho banana-da-terra, mas vou improvisar com banana-prata. Cozinha é improviso, não?

Começo a pensar que exagerei novamente, agora na quantidade. Em casa, somos só dois, e eu fiz uma panela gigante de barreado. Penso que é excesso de amor, só pode ser, e tudo vai ficar bem. Nunca preparei este prato antes, mas assim que senti seu sabor pela primeira vez, entendi que ali estava mais uma “comida de alma” para mim. Com gosto de comida caseira, demorada, simples nos ingredientes. E brasileira, muito brasileira. Um carinho para almas cansadas da guerra, mas que não perdem nunca o gosto pela vida.

Para servir, um prato fundo com farinha, o barreado por cima – carne e caldo – , as fatias de banana frita. Para brindar, cachaça. Ou vinho espumante, gelado, bem ácido. Mas só um pouquinho, porque todos temos de trabalhar amanhã. Mais felizes, no entanto.

* Post publicado originalmente no Blogs Abril. Para ver os comentários antigos, clique aqui.

Estamos chegando à reta final do curso de chef de cozinha na Escola Wilma Kovësi, que começou em fevereiro deste ano. Já dá um aperto no coração! Mas as últimas aulas são muito festivas, com chefs diferentes apresentando um pouquinho da vasta culinária mundial.

Para dar início a esse momento do curso, nada melhor do que um passeio pela cozinha brasileira. A incrível chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, foi a escolhida para nos mostrar o que se come em cada canto do país. Três aulas é pouco tempo para compreender a variada cozinha brasileira, mas deu para ter uma idéia das delícias que são preparadas localmente.

E Mara Salles é um show à parte: as aulas foram inesquecíveis! Quer ver todas as fotos? Clique aqui!

Moqueca baiana, com azeite de dendê, leite de coco e coentro

A primeira aula, sobre culinária do norte brasileiro, eu perdi. Mas participei das outras, e aprendi a preparar farofa de dendê, moquecas baiana e capixaba, acaçá, cocada de tabuleiro. E também arroz de pequi, arroz com jurubeba (amaaargo), lombo de porco na panela com batatas coradas, ambrosia. Mas o que mais me marcou, de todos, foi o Barreado, prato típico de Morretes, no Paraná, um prato ancestral, que leva horas e horas para cozinhar.

Barreado pronto: caldo aromático, grosso, cura qualquer ressaca ou problema existencial

Fogo lento, muito lento, panela de barro lacrada com farinha de mandioca e água (antes era barro, argila), numa mistura de sabores e aromas que salvam de qualquer problema nesta vida. Eu acredito!

No prato, um fundo de farinha de mandioca muito branca, o caldo marrom, untuoso, com muita carne desfiada por cima, e fatias de banana-da-terra fritas na manteiga para arrematar. Fascinante!

Vou tentar uma receita de Barreado em casa e compartilho com vocês. Mas já aviso: dá trabalho, exige paciência e uma boa dose de espera, mas compensa cada segundo de ansiedade.

Mais algumas fotinhos para vocês verem as delícias que Mara Salles fez para nós:

Lombo de porco de panela com batatinhas coradas

Pastel de angu com recheio de carne moída temperadinha, antes de fritar

Cocada de tabuleiro com molho de tamarindo

Ambrosia pronta!

Preparo da ambrosia em tacho de cobre: tradição de Minas Gerais

* Post publicado originalmente no Blogs Abril. Para ver os comentários antigos, clique aqui.