Guloseima

Eu, que não ligo muito para doces, estou numa fase chef pâtissière. Começou com a mania de brownies, deu nos bolos de limão e fubá, passou pelo primeiro post da Tati Barros e chegou na extravagância culinária deste fim de semana: shortbreads com caramelo e chocolate. Você leu direito? Leia novamente: biscoitos amanteigados (sim, com muita manteiga fresca, de verdade) cobertos com uma camada grossa de caramelo feito em casa e finalizado com uma camada fina de chocolate! Só digo isso: não é para os fracos!

Encontrei essa preciosa receita (no original, caramel chocolate shortbread) ao folhear o livro Perfect Chocolate – A Collection of Over 100 Essential Recipes (em inglês, da Parragon Books). E foi com ela que dei início a uma nova semana – e também a uma nova vida. A partir de hoje, começo oficialmente como editora da revista Gula. Despedi-me no final de dezembro da querida Menu, onde trabalhei com muito amor por quase três anos. Agora, é abraçar esses novos desafios para continuar fazendo, sempre, aquilo que escolhi: gastronomia. Este é meu mundo, esta é minha vida.

Que seja uma jornada doce! Enquanto isso, saboreiem um pedacinho dessas pequenas tentações de manteiga, caramelo e chocolate, cuja receita, devidamente traduzida e ligeiramente adaptada, publico abaixo.

Porque a vida é uma só, e a gente deve vivê-la ao máximo. Começando por hoje!

SHORTBREAD DE CARAMELO E CHOCOLATE
(receita original publicada em Perfect Chocolate – A Collection of Over 100 Essential Recipes; Parragon Books)

O crocante amanteigado casa com a doçura extrema do caramelo e o amarguinho do chocolate

Ingredientes:

shortbreads
115 g de manteiga (+ quanto baste para untar a forma)
175 g de farinha de trigo
55 g de açúcar refinado

recheio e cobertura
175 g de manteiga gelada, em cubos
115 g de açúcar refinado
3 colheres (sopa) de glucose de milho (xarope tipo Karo)
1 lata de leite condensado
200 g de chocolate meio-amargo (a receita original pede ao leite)

Modo de preparo:

Shorbreads – Misture a manteiga, a farinha e o açúcar numa tigela, com as pontas dos dedos, até obter uma farofa. Quando a massa começar a formar uma bola, transfira-a para uma forma retangular de cerca de 23 cm de comprimento, previamente untada com manteiga. Aperte bem a massa no fundo da forma, de modo a obter uma camada fina. Leve-a para assar em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 20 a 25 minutos ou até dourar. Depois de assada, retire a massa do forno e deixe esfriar.

Caramelo – Enquanto a massa está no forno, prepare o caramelo misturando a manteiga, o açúcar, a glucose de milho e o leite condensado em uma panela pequena. Leve a mistura ao fogo brando e cozinhe, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Ao ferver, mantenha no fogo baixo por mais 6 a 8 minutos, sem parar de mexer, até obter um creme bastante grudento e ligeiramente alaranjado. Retire do fogo e despeje o caramelo sobre a massa de shortbread assada. Deixe esfriar e leve ao congelador para firmar.

Cobertura e finalização – Quando o caramelo estiver firme, derreta o chocolate em banho-maria, com cuidado para não entrar vapor de água. Depois de derretido, transfira o chocolate para uma tigela e mexa-o bem para amorná-lo. Espalhe então o chocolate líquido e morno sobre o caramelo, formando uma camada fina. Deixe esfriar. Se necessário, mantenha refrigerado por algum tempo, até formar uma casquinha crocante de chocolate. Depois de frio, corte o shortbread com uma faca bem afiada, formando quadradinhos. Coloque-os um recipiente seco e sirva.

DICAS

Esta receita fica deliciosa com chá ou café. Recomendo harmonizá-la com a infusão Ayurvedic Refreshing Pitta, da The Gourmet Tea – uma das minhas marcas favoritas de chá. Esta infusão tem como base a hortelã-pimenta, misturada a raiz de alcaçuz, hibisco, pétalas de rosa e lavanda. Tudo orgânico e muito perfumado.

Para garantir que a receita funcione, é fundamental seguir os tempos, temperaturas e quantidades de ingredientes indicadas na receita. Usei uma balança caseira, daquelas pequenas, para garantir que tudo pesasse corretamente. Essa dica é válida não só para essa receita, mas para todos os doces.

Não sei o que passa comigo, mas estou numa fase de brownies. Faço um atrás do outro, testo receitas que encontro aqui e ali e sempre fica bom. Brownie é o tipo de doce que nunca te decepciona: um exagero de chocolate, massa macia, bom quente ou gelado, com ou sem calda, com ou sem sorvete. O meu eu gosto puro, sem castanha, sem nada, só aquela loucura exagerada de chocolate para acompanhar uma xicara de café passado na hora ou várias xícaras de chá.

E o mais divertido: fica pronto rápido. Meia hora e o brownie se destaca da assadeira e vai direto aos pratinhos de servir em pedações açucarados. Anima qualquer alma, acredite.

A massa é para os fortes: um monte de chocolate em pó (ou em barra), açúcar, manteiga. Nem pense em economizar e fazer com margarina, porque o resultado é infinitamente inferior. Brownie bom é aquele cheinho de calorias felizes.

Como esta receita abaixo, tão deliciosa que adotei como a mais básica de todas na minha cozinha. Encontrei perdida na internet e não guardei o link (shame on me), mas eu lembro do nome da autora: Nicole.

Nicole, seja você quem for, aqui vai um salve: sua receita é ótima! Segue abaixo a receitinha desse brownie delicioso e prático, com ligeiras adaptações feitas por moi même:

Brownie da Nicole

200 g de manteiga em temperatura ambiente (consistência de pomada)
2 xícaras (chá) de açúcar (uso açúcar de baunilha, que aromatizo com as favas usadas em outras receitas)
4 ovos (orgânicos, de gema bem amarelinha)
1 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó (pode usar metade chocolate, metade cacau em pó, para um resultado mais amarguinho)
1 xícara (chá) de farinha de trigo sem fermento, peneirada

Misture a manteiga e o açúcar em uma tigela e bata por 1 minuto, até incorporar bem os ingredientes. É importante que a manteiga esteja macia justamente para assimilar melhor o açúcar. Em seguida, junte os ovos e mexa bem. Adicione então o chocolate, misture e incorpore a farinha, até obter uma massa pesadinha e bonita. Eu misturo tudo à mão, numa tigela grande, porque se bater demais a massa ficará fofa, o que não é o objetivo aqui. Neste momento, você pode acrescentar um punhado ou dois de nozes picadas, que fica delicioso também (fiz uma versão assim para a mamãe, que adora nozes). Ou de outras castanhas de sua preferência, claro.

Coloque para assar numa forma média, retangular (20 a 25 cm), forrada com papel-manteiga. Se fizer dessa forma, não precisa untar nem enfarinhar a forma. Se não tiver papel-manteiga, então unte a forma com manteiga e enfarinhe (ou use cacau em pó). Leve para assar em forno médio, a 180oC, por 30 a 40 minutos. Como a temperatura muda muito de forno para forno, sugiro enfiar um palito de dente no centro do brownie já por volta dos 25 minutos. O palito deve sair úmido, mas não molhado (nem seco). Está pronto! Deixe esfriar na forma para depois cortar em pedaços quadrados.

E comer sem culpa, como se não houvesse amanhã.

Além do bacalhau assado, do bolinho de bacalhau, dos cordeiros majestosos com batatas e brócolis, dos pratos especiais que coroam o domingo de Páscoa – e o fim da Semana Santa, para os católicos -, Páscoa também é tempo de chocolate, de doces especiais… E, claro, de reunir família e amigos ao redor da mesa, pensando apenas em coisas boas: amor, paz, renovação.

Embora não seja religiosa, gosto de pensar na ideia de a Páscoa ser um momento para abrir-se para o novo, para experimentar a vida em sua plenitude, sem medo. E a gente sempre tem tanto medo, né? Medo de tudo! De fracassar, de não ter um amor, de ser um profissional ruim, de não ter uma família, etc, etc.

Por isso acho importantes essas datas em que a gente pode repensar a nossa vida e tentar fazer tudo melhor e mais bonito. E, claro, se pudermos reunir todo mundo em volta da mesa, com pratos gostosos e fartos, melhor ainda! Assim a gente pode começar a ensinar às crianças que nem só de coelhinho vive a Páscoa… Mas que pode ser muito, mas muito divertido, também, uma caça aos ovos de chocolate no jardim!

Na Sexta-feira Santa, minha família veio em casa e eu preparei filés de saint-peter no papillote com legumes à oriental, risoto e bolinhos de bacalhau (que ficaram bons, mas usei a batata errada sem saber…).

Hoje não vou cozinhar, pois o almoço de Páscoa já está garantido na casa dos pais do meu marido. Então, vou aproveitar o finalzinho deste domingo de Páscoa, à noite, para comer bombons e assistir seriados na TV!

Feliz Páscoa, amigos! Voltamos com nossa programação normal amanhã, segundona de muuuito trabalho!

de: Lu Mastrorosa, via

Para finalizar a aula, ganhamos barrinhas de chocolates de origem. Tinha até chocolate de Uganda! Saí da aula do curso de chef empanturrada de tanto chocolate!

Explicando melhor para os meus novos leitores: desde fevereiro deste ano, estou fazendo um curso de chef de cozinha na Escola Wilma Kovesi. Estamos terminando o módulo de confeitaria, e estas fotos eu tirei com meu celular amigo na aula de chocolates!

Já estou com saudades do curso… A duração é de um ano, e o fim se aproxima… Vou ter de encontrar outro tão bacana assim para o ano que vem!

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de: Lu Mastrorosa, via

Para produzir bombons, a primeira coisa a fazer é derreter o chocolate com todo o cuidado do mundo, para não queimar nem deixar entrar vapor.

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de: Lu Mastrorosa, via

As empresas belgas que produzem chocolate para o setor de foodservice oferecem “enfeites” de chocolate para finalização de sobremesas. São pequenas jóias de chocolate de excelente qualidade, em formato de “canetas”, trufinhas e miçangas.

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de: Lu Mastrorosa, via

Na degustação, os chocolates da Valhrona foram os meus favoritos, em especial o Manjari. Bastante ácido, parecia ter limão na composição! Experimentamos chocolates Belcolade, Aalst, Valhrona e Callebaut, além dos chocolates Garoto, nacionais.

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de: Lu Mastrorosa, via

Preparamos vários recheios para os bombons de chocolate, o marzipã é meu favorito. Tinha também recheio de paçoca, de ganache com framboesa, de ganache branca com caipirinha… Deliciosos!

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