Guloseima

Anchova assada, coberta com molho pesto feito em casa

Tempo quente, calor recorde em São Paulo, e não tem nem aquela brisa marinha boa para refrescar… Ai, ai, ai, que saudade do mar!

Conforto-me com peixe. Assado, com um mínimo de azeite, sal, pimenta e tomilho, aplaca a fome e não deixa o corpo suando e suando como se fosse desidratar em minutos.

Ando testando métodos para me aperfeiçoar em pratos rápidos, saborosos e mais leves porque, como disse anteriormente, o curso de chef engrossou minha cintura.

Se você também está nessa, experimente esta receita de peixe de verão, aposto que vai gostar!

Peixinho de verão ao pesto

- 2 filés de anchova frescos
- azeite
- sal
- pimenta-do-reino
- raminhos de tomilho fresco

O preparo não poderia ser mais simples: tempere os filés de peixe minutos antes de levar ao forno com um fio de azeite, sal, pimenta e tomilho.

Unte de leve uma assadeira pequena com um fio de azeite, espalhe bem e acomode os filés de peixe com a pele virada para baixo. Leve para assar, descobertos, em forno alto por 20 minutos. E pronto!

Para acompanhar, prepare uma salada fresca e crocante com alface americana, cenoura crua em tiras (use o descascador de legumes) e tomates bem vermelhos e suculentos. Tempere com um vinagrete simples, ou como preferir.

Como eu precisava de um pouquinho de carboidrato, cozinhei algumas batatas-bolinha e finalizei na frigideira, com um pouquinho (mínimo) de manteiga e sal.

Leve, prático, saudável e fica pronto rapidamente! Essa receita dá para duas pessoas não muito famintas, em dias de extremo calor.

E se você quiser dar um toque mais fino ao seu prato, uma colherada de molho pesto (feito em casa, se possível) é o acabamento perfeito. E faz você se sentir mais perto do Mediterrâneo…

Quer um prato chique e simples para um almoço de sábado especial? Vá de camarão! Sábado é dia de feira perto de casa, e é sempre o dia em que eu procuro peixe e frutos do mar fresquinhos para o almoço. Não confio em pescados de supermercado, não tem jeito…

Se você tiver camarões fresquíssimos em mãos, pode prepará-los de maneira muito prática e rápida, com alguns temperos, ervas, azeite e vinho branco. E nada mais!

Fica bom para comer com arroz branquinho, com pão fresquíssimo ou puro, como petisco. Quer aprender?

Camarão com jeito de praia

500 g de camarão médio, limpo
1 cebola pequena picadinha
3 dentes de alho picadinhos
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 xícara de vinho branco seco
ramos de tomilho fresco
sal e pimenta a gosto

Faça assim: primeiro, limpe os camarões (tire as cascas, cabeças e tripinhas, com um palito de dente) e lave bem. Reserve. Numa frigideira grande, aqueça a manteiga e o azeite e frite a cebola e o alho, até dourar. Junte o vinho branco e deixe cozinhar um pouco, até perder o cheiro excessivo de álcool.

Acrescente os camarões e cozinhe levemente, temperando com sal, pimenta e tomilho, por poucos minutos, até o camarão ficar macio. Ele não precisa dourar, apenas cozinhar e ficar rosado. O objetivo é ter um camarão suculento, com um delicioso molhinho de vinho e temperos no final.

Sirva quente, imediatamente, com arroz branco ou fatias grossas de pão fresco. Acompanha muitíssimo bem um vinho branco gelado, do tipo Chardonnay, Sauvignon Blanc ou outro de sua preferência. E acompanha melhor ainda uma conversa deliciosa com o seu amor, ou uma turma de amigos queridos. Quem precisa de mais alguma coisa para ser feliz?

* Post publicado originalmente no Blogs Abril. Para ver os comentários antigos, clique aqui.

Quando começamos a nos apaixonar de novo (ainda que seja pela mesma pessoa, ou pela vida), carregamos a mão nos temperos. Será uma verdade universal ou só acontece comigo?

É assim: depois de uma fase ruim, começo, pouco a pouco, a enxergar a vida, e todas as coisas que a ela pertence, com outras cores. Tudo parece mais perfumado, mais doce, mais exageradamente bom: o cominho em pó, a canela, o açúcar escuro, as folhas de coentro, verdes e frescas. Pico a cebola, corto ao meio os dentes de alho, lavo bem e seco dois ramos gordos de coentro. E dá-lhe cortar a linda pimenta vermelha, dedo-de-moça, comprida, tirar as sementes ardidas, picar. Arrumo tudo na panela, em camadas, a carne, o toucinho, a cebola, tomates picados, o alho, o coentro, a pimenta e, por cima, duas folhas de louro, e uma pitada bem grande, exagerada, de cominho em pó. Um pouco de água para completar, nenhum sal por enquanto. Tudo cortado em pedaços grossos.

Fecho a grande panela de pressão (presente de casamento), com um certo medo dela, e rezo para que tudo corra bem, que fique tudo na medida certa. Mas… Em dez minutos o cheiro penetrante de todas as especiarias começa a dominar a cozinha, chegando até à sala, e eu penso, até com uma certa poesia, que deve ser assim o cheiro de uma cozinha indiana. Talvez, de todas as casas na Índia. “Já comi curries mais fortes”, penso, com ligeiro pânico. Deve dar certo.

Estou preparando uma espécie de Barreado, mais simples, tentando evocar o sabor delicioso que aprendi no curso de cozinha. Foi numa aula da chef Mara Salles que conheci esse prato típico do litoral do Paraná, receita de origem açoriana. Mara preparou o Barreado para os alunos comme il faut: na panela de barro, cozido muito, mas muito lentamente, panela vedada com uma pasta de farinha de mandioca e água, para não sair nenhum vapor.

A minha panela não é de barro, mas de inox, e o meu tempo também é mais curto, e não disponho nem de um fogão a lenha nem de uma chapa para dissipar o calor, como seria necessário caso eu seguisse a receita à risca, como os antigos, como até hoje se faz.

Para acompanhar o meu “barreado” adaptado, faço também uma panela de arroz branquíssimo, temperado com alho e cebola, e compro a melhor farinha de mandioca que encontro. Pequena frustração: as farinhas de mandioca vendidas em saquinho, aqui em São Paulo, nem se comparam à pura farinha de mandioca, branca, que meu amigo Bito me trouxe da Bahia um dia. Preciso dar um jeito de encontrar esse ingrediente por aqui… Ou perturbar a paciência dos meus amigos!

O barreado também se serve acompanhado de banana-da-terra, frita em pouca manteiga, chapeada, o suficiente para ficar levemente tostada por fora. Também não tenho banana-da-terra, mas vou improvisar com banana-prata. Cozinha é improviso, não?

Começo a pensar que exagerei novamente, agora na quantidade. Em casa, somos só dois, e eu fiz uma panela gigante de barreado. Penso que é excesso de amor, só pode ser, e tudo vai ficar bem. Nunca preparei este prato antes, mas assim que senti seu sabor pela primeira vez, entendi que ali estava mais uma “comida de alma” para mim. Com gosto de comida caseira, demorada, simples nos ingredientes. E brasileira, muito brasileira. Um carinho para almas cansadas da guerra, mas que não perdem nunca o gosto pela vida.

Para servir, um prato fundo com farinha, o barreado por cima – carne e caldo – , as fatias de banana frita. Para brindar, cachaça. Ou vinho espumante, gelado, bem ácido. Mas só um pouquinho, porque todos temos de trabalhar amanhã. Mais felizes, no entanto.

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Uma das coisas boas de passar mais tempo em casa é poder testar todas aquelas receitinhas que ficaram escondidas no fundo do baú, sem pressa.

Adoro sopas! Mas tem feito um calor daqueles, o que me impede de tomar, com prazer, uma sopa bem quente, do jeito que eu gosto. Revirando a geladeira, encontrei algumas batatas e alhos-poró, e me deu vontade de preparar uma sopa muito leve conhecida como Vichyssoise.

É simples de fazer, muito saborosa, e você pode tomá-la fria ou quente, como preferir. Nestes dias de calorão, em que a gente mal sente fome, é uma ótima opção.

Vamos lá, aprenda a fazer Vichyssoise:

Vichyssoise

3 batatas médias
3 alhos-poró (só a parte branca)
1,5 litro de caldo de frango
40 g de manteiga (2 colheres de sopa)
180 ml de creme de leite fresco (ou a mesma quantidade de leite integral, bem gordo)
1 bouquet garni (1 folha de louro, 3 raminhos de tomilho fresco, 3 pimentas-do-reino em grão)
sal e pimenta-do-reino a gosto
Guloseima – Blogs Abril
Descasque e corte as batatas em cubos e reserve. Lave bem o alho-poró, fatie e frite (sue) na manteiga, até amolecer bem. Quando estiver bem macio, acrescente as batatas, junte o caldo de frango e espere ferver. Quando começar a borbulhar, acrescente o bouquet garni, abaixe o fogo e deixe cozinhar, com a panela tampada, até os legumes estarem bem macios.

Quando tudo estiver cozido, coe o caldo (com cuidado!), descarte o bouquet garni e bata os sólidos no liquidificador, com MUITO cuidado, porque o conteúdo vai estar quente. Eu tirei a tampinha menor da tampa do liquidificador e coloquei um pano limpo em cima, para não espirrar e não explodir o copo!

Ao bater, vá juntando aos poucos o caldo, até a sopa ficar bem cremosa. Para finalizar, acerte o sal e a pimenta-do-reino e acrescente o creme de leite fresco, espere esfriar e sirva com um pouco de salsinha ou ciboulette (cebolinha francesa) picada. Eu não tinha creme de leite em casa, então acrescentei a mesma quantidade de leite integral fresco, e ficou ainda mais leve. Um fio de azeite extra-virgem também fica ótimo.

Sirva acompanhada de torradinhas com manteiga e alho. E, se possível, com uma taça de vinho branco gelado. E faça um brinde aos dias ensolarados de verão!

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Começando a semana com uma vontade doida de comer doce, especialmente os de chocolate. Eu tenho dessas coisas, às vezes… Acho que todo mundo, né? O desejo de hoje é comer brigadeiro.

Brigadeiros da La Vie en Douce. Foto: divulgação

Mas não gosto de comer brigadeiro em qualquer lugar porque, pra mim, brigadeiro tem muito de memória afetiva. Tem de ser macio, brilhante, e ter gosto de aniversário de criança, quando a gente usava aqueles chapeuzinhos de papel colorido e soprava língua-de-sogra, apitos, essas coisas todas… E minha mãe ar-ra-sa-va na cozinha! Nas minhas festas, sempre tinha docinhos, e dos bons: brigadeiro, beijinho de coco, camafeus de nozes, delícia pura. Até hoje ela faz camafeus para as festinha de família, e ainda faz muito sucesso.

Eu gosto muito dos brigadeiros da La Vie en Douce, da minha querida mestra, a chef patissière Carole Crema. Ela faz docinhos assim, com cara de antigamente, mas que continuam encantando todo mundo, adultos e crianças. Estes docinhos deliciosos aí da foto são da Carole, clique aqui para ver o site da La Vie en Douce (e babar de vontade!).

Como vou sair tarde do trabalho, não vai dar tempo de visitar a linda loja da Carole… Então vou preparar um brigadeiro bem simples, daqueles com achocolatado mesmo, para comer na panela, assim:

Misture 1 lata de leite condensado, 1 colher de manteiga, 4 colheres de achocolatado (ou 2 de chocolate em pó, mais forte e mais gostoso) e leve ao fogo, mexendo até dar o ponto, bem melecado e delicioso. Você vai saber! Depois, pode comer direto da panela ou, se tiver paciência (e tempo), enrolar um por um, com manteiga nas mãos para não grudar, e passar no melhor chocolate granulado que você conseguir.

Garante um bom começo de semana, aposto! ; ) Tem uma receita de brigadeiro diferente? Deixe nos comentários que a gente testa! : D

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La Vie en Douce
Rua da Consolação, 3161
São Paulo/SP
Fone: 11 3088-7172

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Falei que gosto de livros, né? Gosto mesmo, e comecei o ano surtada, comprando vários livros de culinária e receitas. Acho que é saudade do curso, só pode ser! Ou uma vontade de chegar mais cedo em casa, de conseguir passar no mercado, de preparar o jantar todos os dias… Deve ser isso.

Pois esta semana, passeando pela Internet, encontrei dois livros com ótimos preços, e que eu queria já faz um tempão: Todas as técnicas culinárias do Cordon Bleu e Nigella Express.

O primeiro, rico em fotografias, traz variadas técnicas culinárias que você precisa saber, se ama cozinhar e adora uma novidade. Para mim, é uma ótima oportunidade de relembrar tudo o que aprendi em um ano no curso de chef da Wilma Kovesi, e aprofundar alguns temas que não se fixaram tão bem na memória, como a maneira de empregar aspic ou fazer um patê en croûte perfeito…

Já o livro da Nigella é uma doçura do começo ao fim… No sentido carinhoso, e não açucarado, da palavra. Muita gente critica a apresentadora inglesa, acusando-a de não lavar as mãos entre um prato e outro, ou de comer gororobas frias “roubadas” da geladeira no meio da noite… Mas eu gosto dela, e muito, porque ela parece, pra mim, uma mulher normal, e não uma heroína das panelas.

Às vezes ela está cansada, às vezes ela engorda, às vezes prepara biscoitos de chocolate para consolar uma amiga triste… Enquanto prepara uma pot pie, ela toma as lições de francês da filha, ou passa no mercadinho num fim de tarde, depois do trabalho, para comprar um bom naco de carne para fazer no jantar. A Fer, do blog Chucrute com Salsicha, me contou nos comentários que a Nigella é viúva (nas pesquisas, descobri que ela casou-se novamente). Eu não sabia, e fiquei um pouco triste por ela… Agora acho que ela parece mais ainda uma mulher normal, que poderia ser nossa amiga de anos e anos… Obrigada, Fer, por compartilhar a informação comigo!

Para ocasiões festivas e corriqueiras, e mais algumas outras, Nigella ensina uma receitinha rápida e, garante ela, apetitosa. Eu mal posso esperar para provar a torta de frango, cogumelo e bacon. Vou usar minhas tigelinhas brancas só para isso! Aqui tem a receita, mas está em inglês. E aqui tem um capítulo do livro, se você quiser provar.

Este post fora de hora me deu uma fominha… Acho que vou aproveitar o tempo feioso para fazer uma sopa. Quem sabe uma soupe au pistou?

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Como comentei no post anterior, o calor anda brabo por estas bandas paulistanas. Só consigo pensar em saladas, grelhados e coisas simples para as refeições…

Pensando nisso, resolvi colocar em prática ontem uma receita apetitosa que o chef Hugo Delgado, do restaurante Obá, ensinou na aula de comida mexicana do curso de chef (ai, que SAUDADE do curso!): quesadillas de camarão!

Para preparar, usei tortillas de trigo, que hoje você pode comprar no mercado com o nome de Rap 10. E não é que ficou bom? Para o recheio, usei abobrinha, cebola, milho verde, pimenta dedo-de-moça, alho e camarões. Complementei com queijo meia-cura ralado e ficou um excelente prato rápido para o jantar.

Dica útil: se você estiver sem nenhum tempo sobrando, compre camarões limpos. Frescos, fresquíssimos, porém já limpos. Eu perdi uma boa meia hora para tirar as cascas e a tripinha dos camarões…

Estava com tanta fome que esqueci de tirar foto dos pratos! Mas, blogueira precavida que sou, tinha fotos da receita preparada em aula pelo meu grupo. Mesmo com pequenas adaptações de ingredientes, a receita ficou igualzinha à das fotos! Quer aprender?

Na foto, as quesadillas sendo preparadas. Bastante recheio!

Quesadillas de camarão

Rendimento: 5 quesadillas

400g de camarões médios, limpos e sem casca
1 abobrinha cortada em fatias finas, em formato de meia-lua
1 cebola em fatias finas
1 tomate
1 xícara de milho verde
1 dente de alho picadinho
1 pimenta dedo-de-moça em fatias finas, sem semente
1 pitada de pimenta calabresa
10 tortillas de trigo já prontas
1 pedaço de queijo meia-cura ralado
azeite para fritar
sal e pimenta a gosto

Primeiro, prepare o recheio: frite a cebola, o alho, o milho e a pimenta no azeite até a cebola amolecer. Acrescente a abobrinha e o tomate e frite rapidamente. Por último, acrescente os camarões, tempere com sal e pimenta calabresa e cozinhe muito rápido, para não passar do ponto (minutinhos, mesmo). Reserve.

Aqueça uma frigideira, sem óleo, e coloque uma tortilla sobre ela. Cubra com um pouco de queijo meia-cura ralado e, sobre ele, um pouco do recheio. Deixe a tortilla esquentar e ficar crocante e cubra com outra tortilla. Vire a quesadilla para que a outra tortilla esquente também e sirva. O ideal é comer logo depois de pronta, porque a tortilla fica crocante e faz um bom par com o queijo derretido do recheio…

Acompanhe com salada de folhas para ficar ainda mais saudável, gostoso e fresquinho!

Bagunça na cozinha: o recheio delicioso das quesadillas

***

Fiz algumas adaptações à receita do chef Hugo Delgado, a saber: troquei a pimenta jalapeño fresca por pimenta dedo-de-moça
e usei milho verde de lata, em vez de usar o da espiga fresca. É claro que fica muito mais gostoso com milho verde fresco, cozido em casa! Mas eu não tenho preconceitos com os milhinhos de lata, não.

Ah! Como a pimenta dedo-de-moça é muito mais suave que a jalapeño, acrescentei uma pitada de pimenta calabresa em flocos. Mas eu ainda prefiro a pimenta original (mais ardidinha e saborosa).

E servi a quesadilla com salada, em vez de guacamole e salsas mexicanas. Mas como a receita é excelente, ficou bom do mesmo jeito. Qualquer dúvida, já sabem: deixem um comentário logo abaixo que eu explico tudo.

Hugo, obrigada pela receita deliciosa!

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Um dia, tinha em casa algumas linguiças calabresas, dessas defumadas, e molho de tomate. Apenas isso. Para uma refeição rápida, decidi preparar um macarrão com molho de linguiça. E não é que ficou bom?

Vamos à receita:

O macarrão da “mamma” e a bagunça de livros ao fundo…

Macarrão à calabresa

- meio pacote de espaguete (de preferência, de grano duro)
- parmesão ralado na hora
- 1 e 1/2 linguiça calabresa defumada
- 1 caixa de purê de tomate
- 1 caixa de água (quente)
- 4 dentes de alho (pequenos)
- 1 fio de leite
- 1/2 cebola
- azeite
- sal
- orégano

Comece pelo molho: tire a pele e corte a linguiça em fatias finas. Frite com um fio de óleo e escorra. Reserve. Na panela do molho, frite o alho e a cebola picadinhos em um pouco de azeite ou óleo de milho. Quando o tempero estiver dourado, acrescente as linguiças fritas, mexa bem, e coloque o purê de tomate.

Acrescente a água quente, o orégano, uma pitada de sal, mexa bem, abaixe o fogo e tampe. O molho precisa apurar um pouco, em fogo muito baixo. Depois de uns 20 minutos, prove o molho e acrescente um fio de leite e um pitada de açúcar, para eliminar a acidez excessiva. Retire a espuma que vai se formando com uma colher.

Deixe apurar até ficar a seu gosto e desligue. Quando o molho estiver pronto, ferva água com sal para o macarrão e cozinhe a pasta até ficar do seu gosto.

Sirva com bastante queijo parmesão ralado na hora, e uma pitada de pimenta-do-reino.

Para beber, vinho tinto. Ótima opção para um sábado à tarde preguiçoso, com programas de culinária na TV!

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Fim de semana arrumando a casa e cozinhando: estava mesmo precisando de algo assim! Para coroar o jantar de sábado, decidi usar uma peça de filé mignon que havia comprado. Ainda inspirada pelo prato delicioso que provei no Azaït (mais detalhes aqui), resolvi preparar um jantarzinho romântico com uma versão do famoso prato “Tournedos Rossini”, que leva filé grelhado, foie gras fresco e lascas de trufa.

Eu tinha o filé, uma latinha minúscula de patê de foie gras e muita boa vontade. Para acompanhar meus tournedos, queria batatas sauté e um molho de vinho, como o que comi no Azaït. Tudo isso regado a um vinho Cabernet Sauvignon, simples, Santa Carolina Reserva.

Muito bem. Depois de passar o dia tirando a poeira de casa, limpando o chão e organizando os armários, minha fome aumentou sensivelmente, e também a vontade de fazer o “jantar perfeito”.

Comecei limpando o filé e cortando seis bonitos tournedos. Errei um pouco no tamanho (eles deveriam ser mais altos), mas ok. Reservei, sem temperar.

Depois, as batatas sauté. Como não tinha batata-bolinha, descasquei três batatas grandes, cortei em cubos médios e cozinhei rapidamente em água salgada. Assim que estavam cozidas, mas não desmanchando, escorri e coloquei na água fria, para interromper o cozimento. Reservei de novo!

Então, preparei o molho de vinho: roux claro (manteiga e farinha de trigo), 1e 1/2 xícara de vinho tinto seco, 1 xícara de caldo de carne, sal. Levei tudo para cozinhar e o resultado foi um molho escuro, arroxeado, muito aromático e com uma acidez que ficou perfeita com os tournedos. Tão simples de fazer!

Assim que as batatas foram devidamente escorridas, fritei todas elas em manteiga e azeite, temperando com sal e pimenta ao final. Na hora de servir, ganharam folhas de manjericão fresco cortadas em tirinhas, para dar mais frescor, aroma e sabor.

Tudo pronto, chegou a vez do filé. Temperei cada um deles com gotas de azeite, sal e pimenta moída na hora. Fritei os filés em manteiga e azeite (ah, a cozinha francesa…), deixando passar um pouquinho do ponto… Mas ficaram saborosos, mesmo assim.

Enquanto os filés estavam na frigideira, fritei rapidamente folhas de sálvia em azeite quente,e reservei.

Ao final, foi a vez de montar o prato: ao redor, as batatas sauté com manjericão. No centro, três tournedos com um pouco de foie gras por cima, coroados com flor de sal, pimenta moída na hora e uma folhinha de sálvia frita. E o gran finale: um fio de azeite trufado por cima!

Ficou excelente. Excelente mesmo. Acredito que este foi o prato mais incrementado que fiz até hoje em toda minha vida, resultado do aprendizado de quase um ano do curso de chef de cozinha. Meu marido quer conseguir um empréstimo no banco para me levar ao Cordon Bleu! Hahahaha! Bem que eu queria…

Para mim, foi o maior elogio.

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Cada vez mais penso na cozinha como uma espécie de música: você precisa conhecer a técnica, mas é o improviso, o seu toque pessoal, que vai dar alma às preparações.

Outro dia estava em casa e queria comer algo rápido, gostoso, mas não muito demorado. Tinha um pouco de salmão defumado na geladeira, alguns ovos, alface.

Comprei um pão ciabatta fresquinho e um pote de cream cheese. E o resultado foi um jantar delicioso, preparando em menos de meia hora. Como assim? Te explico!

Para um sanduíche rápido e incrível, basta cortar seu ciabatta ao meio e rechear com cream cheese,  salmão defumado, gotas de limão, um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora. Para um toque crocante, folhas de alface americana cortadas. Fica excelente!

Eu fiz exatamente isso, mas montei o “sanduíche” no prato, usando os mesmo ingredientes. Para incrementar, preparei também ovos mexidos com um pouco de manteiga, sal, pimenta e leite. Ovos mexidos combinam lindamente com salmão defumado, acredite.

Para finalizar, uma taça de vinho branco Chardonnay. Quem disse que precisa complicar para ser bom?

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